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嗅觉可以训练么？

如上文所说，大脑对气味的判断来自我们的气味记忆，这种记忆库
虽然是长期积累的结果，但是也可以通过后天的密集训练快速、强
化地建立起来。

首先需要对我们的鼻子有充分的信心，鼻黏膜上的嗅觉细胞可以同时感受到成千
上万种不同的气态化合物。不仅可以感受种类，也可以分辨它们的强度。平均每
人可以区分2000到4000种不同气味。当然嗅觉的敏锐度是因人而异，但通过训
练后高度开发自己的嗅觉记忆，起到的作用甚至超过先天的嗅觉敏锐程度。

这样就说到咖啡品鉴师们用来训练嗅觉的“闻香瓶”。较常用的是SCAA训练
嗅觉辨认和记忆能力的“咖啡鼻子”。由36个装有芳香浓缩液的试剂瓶组成，
涵盖了四组我们在咖啡中较常闻到的气味类型，分别是：酵素组，焦糖组，干
馏组，瑕疵组。酵素组是最易挥发的一组芳香物质（酯类和醛类），在新鲜烘
焙并研磨的咖啡粉干香中最常出现，包括花香／果香／草本类香气。焦糖组的
香气主要形成于咖啡的焦糖化反应，包括坚果类／焦糖类／巧克力类的香气。
干馏组是最不容易挥发的芳香物质组，包括松脂类／香辛料／碳组，常见于深
烘咖啡和咖啡的余韵中。

训练的过程是通过反复嗅闻和匹配，建立起对四组香气的嗅觉记忆。这样当我们
再次嗅闻咖啡时，就能从咖啡复杂的香气中辨识出和记忆库匹配的气味，例如我
们闻到坚果调性的香气，会从嗅觉记忆库中搜索出和它最接近的气味，判断出它
是“烤杏仁”或是”烤花生”，三到四种气味种类的辨识，已经能帮我们建立
对一种咖啡的嗅觉记忆。下次再闻到类似的香气组合，我们就能初步判定它可能
是“水洗耶加雪菲”或是“曼特宁”。

嗅觉会影响味觉么？

当我们品尝某种食物或饮品时，捏住鼻子也许会得到完全
不同的体验，事实上我们所认为的很多味觉感受其实来
自于嗅觉。科学家认为我们品尝到的味道有75%－95%其实是嗅
觉。没有嗅觉的辅助，味觉将变的苍白单调。没有嗅觉，我们无
法感受咖啡美妙的香气，只能分辨它的酸甜苦咸，而我们所感
受到的花香／果香／坚果香气更多是嗅觉感知，它们的存在
大大提升了咖啡风味的复杂程度。不妨试着捏住鼻子喝一杯
花香十足的水洗耶加，也许原本美妙的品尝感受变成为只是
感觉酸质和甜感不错的一杯普通咖啡。

嗅觉如此重要，它影响着我们对食物的感受，对他人的
感受，对空间的感受，影响着我们的情感记忆。只要我
们稍加留意日常生活中所闻到的气味，相信我们的嗅觉
会带来更多有趣的体验。所以，请愉快地接受嗅觉对我们
感官的美妙欺骗！

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