Page 84 - #52 Chinese
P. 84
咖啡五感
咖啡与嗅觉
当我们打开一包原本密封的咖啡熟豆，经过烘焙
后的香气会首先冲入我们的鼻腔，是浅烘的花果
香，中烘的烤坚果香气，抑或是深烘的焙烤味甚
至烟味，已经让我们对咖啡的风味表现有了初步
的判断。在完整的咖啡杯测过程中，我们会通过
1
四个部分对咖啡的香气作出综合的判断：
闻干香
DRY AROMA
2 感受烘焙好的咖啡在研磨成咖啡粉后散发出的气
味。干香的实质主要是随着咖啡中的二氧化碳一
起溢出的有机物。通常咖啡中的花香在干香中最
容易被捕捉到。
闻湿香
CUP AROMA
在咖啡粉中注入热水后，感受咖啡液表面的蒸汽
散发出的湿香。湿香主要呈现咖啡香气中的果
香／草本类香气／坚果类香气。 3 3
4
鼻香
NOSE－DERIVED
余韵
AFTERTASTE 这部分嗅觉感知发生在品尝咖啡时，原本附着在
咖啡液里的气味分子在用力啜吸咖啡时会再次成
这部分来自于咖啡被吞咽后，留在颚上的咖啡残 为气体，经由鼻子与口腔的连接处进入鼻腔，并
留物所形成的气体的气味。余韵主要来自分子量 且被鼻子里的嗅觉细胞捕捉到。鼻香主要来自咖
较大的芳香物质，主要是咖啡纤维干馏反应的产 啡烘焙中焦糖化反应所产生的香气。
物，类似于松脂／木炭或木质的气味，也会带有
巧克力类的苦味。
86
