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味觉&嗅觉
味觉虽然与生具来，但对咸味、苦味、酸味的感知都是进化
和后天形成的。人类的舌头上分布着不同的味蕾区域，辨别
不同的味道。而在现场，Sangho更带领大家做起了有趣的
Sangho Park 味觉实验，通过不同的味道试纸，来测试对味道的敏感度，

味觉还联系到基因和心情，有些人由于基因缺失，对苦味
的感知很弱；另外，往往心情差的时候对苦味的感觉会更灵
敏，这一点相信大家都有所感受。而嗅觉更在咖啡界扮演着重要角色，从
闻干/香开始，人们便可想象杯中物的味道，而在品尝的同时，味道也从鼻
腔进入，最后结合味觉形成回甘或者其他感觉，并进一步刺激大脑神经形
成完整的风味体验。
● 越多气流进入滚筒，对流效果越明
显。一般根据滚筒和机型的设计，烘焙
中的热对流和热传导的比率为7:3至8:2。 视觉
在早年的杯测比赛中，曾有选手仅凭咖啡的色差，选出色彩不
● 如何利用这一气流将对咖啡风味的演
同的一杯，赢得冠军。这也预示着视觉在五感中的重要角色。
变造成影响，很多人说用较大气流烘焙的 一杯漂亮的拉花咖啡往往让人更有食欲，可见人们会自然地在意物体呈现方
咖啡会呈现更明显的酸度和干净度，但是 式的美与否。另外，颜色和味道也有一些联系，比如，在咖啡界，说起黄色
无论过多/过少的风量都不是最好的，根据 会想起柠檬、红色会联系到甜感、绿色则对应酸度、灰色与苦味对应等等。
生豆特性来决定才是正解

● 随着使用频率的增高，风门管道也
听觉
会累积杂质，因此需要测量仪时时检测
几个简单的实验，说明视听结合这件事。视觉错觉和Mc-
Gurk试验说明我们会本能先相信自己看到的，这在咖啡评
鉴和咖啡馆设计中也起到了不小的作用。Sangho还引用了番茄汁理论来进
一步阐述：某个航空公司做过调查，每一年其航班上供应给旅客的番茄汁达
到约1300万升，这是因为航班的引擎音会引起对鲜味的需求。同理，声音对
人们风味的感知也有影响。曾有人试着在咖啡馆播放不同的音乐，来研究当
日饮品消费量的变化。研究表明，如果音乐声音响一些，人们会喝的更多。

触觉

当我们品尝一杯咖啡时，我们的双手感受咖啡杯的材质、嘴
唇接触咖啡的液体和温度……这些触觉都对我们的品尝体验
都增添了更多体验。

感官科学：
影响感官的那些奇异又美好的事物 学员们正在体验味觉试纸

相较于上午知识性十足的课程，下午同样
由Sangho带来的《感官科学》课程则显
得趣味十足。咖啡作为一种饮品，如何品
尝显得尤为重要，对于感官的科学研究也
才在最近五年内兴起，因此，在品鉴前学
习一些感官知识将带来不小的帮助。曾就
读感官硕士的Sangho分享了五感在品尝
时的扮演角色。

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