Page 110 - #50 Chinese

特别报道

地势 Terrain / 土壤 Soil
有些庄园坡度较陡，下雨时易泥土流失，这样的
情况需要在土地肥料方面多花心思。
土壤方面，中美洲的萨尔瓦多坐落在有着20座火山的地震区，火
山地质土壤为当地咖啡带来独特、复杂的风味。
成熟周期 Ripening

咖啡的酸度与海拔和成熟周期相关，这里的成熟周
期是指从开花到最终成熟所经历的时间。
● 低海拔+无遮阴+快速成熟周期 = 易产生柠檬程度的酸度 巴西、
夏威夷等地，一般是5-6个月的成熟周期
● 高海拔+微气候+较长成熟周期 = 更为复杂酸味层次 以中南美洲
为例，那里的微环境变化多端，温差较大，最低产地气温可达16℃以
下，因此成熟期可被拉长到8个月的，造就更复杂风味。
遮阴密度 Density Shade

遮蔽密度越高，同一棵咖啡的产量越少。同时，由
于日晒阳光少，咖啡风味的复杂度越高。

现场品鉴活动

当日的教学现场，除了大量知识的普及，更能品尝、感受Sasa Sestic带来的
咖啡豆。学员们一起盲测了六款咖啡豆，分别来自哥伦比亚、埃塞俄比亚、洪
都拉斯、萨尔瓦多、巴西产区。分别采用水洗、日晒和蜜处理三种方法，此外
还有新鲜烘焙和陈豆之分，学员们通过口感的差别，来直观认识温差、海拔、
微气候、处理法、保存等因素对咖啡风味的影响。

在此，总结出一些咖啡品鉴的几大要素：

酸度
柠檬酸(Citric Acidity)、苹果酸(Malic Acidity)、磷酸(Phosphoric
Acidity)，对于咖啡人而言，往往将此作为体现咖啡豆性格的标准

甜度
依据采摘状况、成熟度、处理法的不同，有着不同的甜度

风味
咖啡种类、微气候等因素都会形成咖啡的品种特点，如瑰夏种有着较
高的水果风味等等

干净度
在口腔内的表现，是否干净利落且平衡种有着较高的水果风味等等

通过对产地的了解，生豆采购者能够在采购前对想要购买的生豆作出预测，如：想
要购买风味突出的咖啡可以选择较高海拔或者火山地质的产区等等。虽然现在越
来越多人意识到产地实地调查的重要性，但对于大部分咖啡人而言，真正身临国外
产地依旧遥不可及。对此，Sasa建议可以多关注各大咖啡协会、SCAA、SCAE
等机构，这些机构都会定期组织产地游。或者也可联系产地的咖啡协会、咖啡调
研中心咨询，总而言之，只要有心，不怕达不到目的地。

112