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John Gordon
解构咖啡器材发展史
讲者简介： 新西兰Framework Coffee创始人；三届英国咖啡师大赛冠军得主
讲者简介
磨豆机的清洁
随着市面上出现越来越多保证稳定控温、
稳定压力的咖啡机，磨豆机的革新也齐驱
并进着。虽然磨豆机的科技创新层出不
A 冲煮头 穷，但依旧无法完全保证每次出粉量的
B 热交换器 完全一致，加之粗粉和细分的分布比例
的改变，即使其显示的重量一致，仍旧
C 输水活塞 会造成一定出品的差异。
D 锅炉
E 帮浦 每一台传统的磨豆机，在豆仓之前的通
道中，都会存在已经预磨好的咖啡粉，
区别只是多少问题，如果不常常清理，
1961年，FAEMA E61机型诞生，用热交换(子母锅炉)的概念萃取更优质的espresso。 使其积少成多，便会影响咖啡的风味。
图示：咖啡机温控系统的改变 因此John建议每天都要清理磨豆机，以
现场的磨豆机为例，将刀盘取出后，我
温度高
们发现仅仅使用了一天的磨豆机就已经
积累了十几克的残粉。
另一个使用磨豆机的关键词汇是：热
（Heat），相信很多使用者都会发现，
使用磨豆机一段时间后便需要调整研磨
度/粉量，那时由于磨豆机高速运行一段
温度低
时间 时间后导致的结果。热胀冷缩的原理让
● 第一代温控 ±5℃温差 ● 第二代温控 ±2℃至±3℃温差 ● 第三代温控（PID温控） ±0.2℃温差
刀盘距离越发接近，因此时常清理磨豆
机是十分必要的。
而近几年双/多锅炉、PID系统 ① 等的诞生和改进也为咖啡机带来了重要
变革。以Sanremo Verona RS、Opera系列为例，两者都将多锅炉以
及稳定控温的优势发挥到了极致。
① PID系统：Proportional-Integral-Derivative，即比例积分微分，指的是一项流行的线
性控制策略。它被运用于咖啡温控设计中，是一套测温，计算，温度变化预测控制系统。系统
会在咖啡机开机时，抽取段，以加热间隔期间水温的变化作为计算基数，通过：微分、比例、
导数计算出每次加热的周期间隔，并时刻记录水温的变化，并自我调整到最佳的加热周期。
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