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Sasa Sestic

咖啡产 地、生豆及处 理法的探 索

讲者简介 2015 WBC世界咖啡师大赛冠军；Project Origin计划创始人

看过Sasa在2015世界咖啡师大赛上的分 丰富多样的产地之旅
享的人，应该对他寻求优质咖啡豆的过程
和红酒处理法记忆犹新。在Sasa创立的 产地之旅对Sasa而言是一次不可多得的经历，他跑遍中南美洲，通过比较咖啡树不同
Project Origin的项目中，他亲身体验了 的形态、枝干生长状况来区分不同咖啡品种，同时也发现了许多杂交、新兴的树种，这
一把作为咖啡农辛酸。比起咖啡师们对高 为他日后的寻豆之旅打下了基础。比如在萨尔瓦多产区，当地人通过两次手工筛选来体
贵稀有品种的追求，咖啡农只是纯粹地将 现精品的价值；在哥伦比亚，成熟且呈深色的Castillo种，含糖量高达24%，部分果实
树种作为植物来种植，因此，观念上的落 甚至还能在咖啡树上完成日晒处理。
差成为沟通的重点。在产地，Sasa除了
看到更多咖啡背后的故事，也建立起了与 咖啡种类分解图： 卡帝姆
Catimor
当地咖农的连接。获得2015年世界咖啡
(Robusta 帝 姆
师冠军后，他回到哥伦比亚产区邀请了 罗布斯塔） Timor 卡杜拉
当地两位采摘者作为评委，重现比赛场 中粒咖啡
Caturra
景，让他们品尝自己的劳动成果。如此 Canephora
良性发展的互动是咖啡圈里喜闻乐见的。
帕卡斯
Pacas
咖 啡 波 旁 卡杜艾
Catuai
Bourbon
S-Line

阿拉比卡
Arabica
新世界
Mundo Novo
卡帝姆
Pacamera
铁比卡
象 豆
作为一名追溯咖啡源头的咖啡人，Sasa Typica
Maragogype
在与许多咖啡师交流的过程中，发现大家
往往着眼于咖啡的烘焙和制作，而忽略关
于产地和处理法的知识。然而，真正了解 瑰 夏
一杯咖啡却是从产地开始，海拔、微气 Gesha
候、庄园信息、处理法等都是成就好咖 咖啡产地的几个关键词
啡的先决条件，并从中影响随后采取的烘 纬度与海拔 Latitude&Altitude
焙及制作手法。好的咖啡是没有捷径的，
即便是优秀的瑰夏种，种植土壤成分等细 同一海拔，不同纬度下的咖啡可能有相近的微环境气候，产出相似风味
枝末节的因素都可能影响咖啡的风味。 的咖啡豆。物以稀为贵，高海拔的咖啡豆往往能呈现更为复杂的风味。

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