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特别报道

Sangho Park

讲者简介
讲者简介： 英国Square Mile Coffee Roasters前任首席烘焙师；2013年英国手冲
大赛冠军；2015年世界咖啡调酒赛第六名

Sangho Park儿时移民至英国，大学时 当今许多烘焙师过于追求烘焙曲线的完美，却忽略了对生豆以及所使用的烘焙机的了
间隔年兼职咖啡师，一开始只是想要赚 解。因此，Sangho就以下三点对烘焙进行了论述，三者相互连接：
足旅费。那时的他并不喜欢咖啡，但是
客户满意的回馈对他而言是极大的鼓舞， 两次手工筛选来体现精品的价值；在哥伦比亚，成熟且呈深色的Castillo种，含糖量高
于是，Sangho开始试着参加咖啡师、烘 达24%，部分果实甚至还能在咖啡树上完成日晒处理。
焙课程等，经过三天的课程，改变了他对
咖啡的看法，久而久之便爱上这个行业。 烘焙机设计 Machine Design
辍学后，Sangho受雇于精品咖啡店，开
首先要选择，并理解自己的机器。要选择适合自己的机器而非随大流，就如
始接触咖啡的千变万化。后来参加比赛
同买车一般，你可以浏览各种评测、提取朋友意见，但如果不亲自试驾，是
时，他遇到了John Gordon作为导师，
无法真实感受的。Sangho建议，不妨前往烘焙机工厂/制造商亲自测试。
才有日后的缘分。当时Square Mile烘
焙工厂招募包装小工，于是他便毅然辞
以Probat UG系列为例，包含15kg和22kg的规模。新款采用的是合金材料的滚筒锅
去高薪店长工作，最终经过4年的奋斗
炉，而旧款的机型是铸铁材质，虽然这导致在烘焙时，需要花更长时间升温，但是其保
成为世界知名品牌的烘焙师。如今，25
温性能很好。15公斤的旧款Probat UG，其滚筒直径为56厘米，转速为51转/分钟；此
岁的他已成立了自己的咨询公司，在咖
外，了解燃烧用料为丙烷气体抑或天然气等特点也很重要。
啡之路上越战越勇。
热源 Heat
烘焙是一种热处理的过程，因此有三种热传送：热对流（Convection）、
热传导（Conduction）、热辐射（Radiation）。一般，烘焙机以LPG
（液态丙烷气）或者LNG（液化天然气）作为加热源进行烘焙，其中，丙烷燃烧时更为
耗氧，价格也更昂贵。国内多用天然气作为热源。

烘培机设计
空气 Air

烘焙新基础 Airflow气流（由风门大小控制），指
通过整个烘焙滚筒的空气总量和速度。
作为Square Miles的前任首席烘焙
师，Sangho Park对烘焙的独到见解影
响了很多人。在他看来，每个人都可以烘
焙，这个过程就好似在拍摄一部电影，你
需要时时关注生豆的前后联系和发展，才
能最终得到一个圆满结局。对于Sangho
而言，一个好的烘豆师，能够在让客人喝
到烘焙师希望表达的风味的同时，感受冲
空气 热源
煮所带来的更进一步享受。

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