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Culture

Article/Photos: by Mikhail Sebastian

波多黎各 精品咖啡市场

来自Pomarrosa庄园农场咖啡师的经验

对于咖啡真正的探索，必不可少的是一次咖啡产地之旅。从采收咖啡生豆开始，经过运输，到达世界各地烘焙师手上，最后才进入精
品咖啡店，这是一项需要长期努力、认真细心的工作，你必须非常投入，才能最终获得有价值的咖啡。咖啡的特性非常不稳定，要求
你用细致入微的处理方法来加工，否则结果会让你大跌眼镜。因此，我在波多黎各的Pomarrosa庄园一直尝试着改进咖啡的品质。

波多黎各属于热带气候，但Pomarrosa庄园却属于在热带湿润
的气候类型,并且一直受着来自加勒比海的冷风的影响，多云阵
雨少有阳光。我的实验是为了分析在这个农场里、在这样特殊
的环境因素下，波多黎各咖啡会有什么特别的风味。我主观上
希望突出咖啡的甜度和一定程度的果酸味，因为这里有广泛种
植的水果树和松树,可以为咖啡树丛提供遮阳的条件。

在我发起实验之前，波多黎各当地还没有类似经历，合理的采
集和处理方式总是被当地农民忽视,而我的项目比较复杂，所以
并不受当地欢迎。我把注意力集中放在红色并且成熟的铁皮卡
种和卡杜拉种咖啡樱桃上。这些品种没有整齐种植,这使得过程
中需要单独关注。

大庄园的传统的处理方法是在收获咖啡樱桃后，将咖啡樱桃清
洗、分类、筛选,然后把咖啡樱桃表皮和果浆用机器去除，再在
水里浸泡12小时，用干燥机进行干燥，保存适当湿度。机械干
燥机的问题是,它没有一个足够大的空间来保存所有的咖啡豆。
这意味着只能让豆子长时间地泡在水里，从而导致风味的不一
致。此外，咖啡豆在干燥阶段并没有被翻转 ,这就进一步带来了
复杂的问题——不同豆子的湿度并不一致。庄园气候条件的存储
仓库也不是最理想的，只让咖啡保持干燥,而没有让咖啡冷藏。

最初两个月非常困难,农民们没有提供任何帮助,所以我必须靠
自己,采摘、分拣、加工。为了更符合我的要求，我试着考虑
到所有因素 ,以免咖啡豆过度发酵。首先，将咖啡樱桃浸泡在
水中，剔除 “漂浮豆”(损坏或不达标的咖啡果)，重复这一动
作。一些想法都是在发酵过程开始前确定的。我的目标是做出
达到质量符合专业的定义的精品豆，预期用这样的处理法每次
可以处理80磅咖啡豆。但这个小实验比我想象的要困难得多，
从本质上讲，我在Pomarrosa庄园做的事情都是第一次尝试。

记得到农场做的第一件事就从历年的生豆里，剔除瑕疵豆。最终
使用Chemex冲煮了这些咖啡，结果非常棒。这些咖啡中,第一
杯和最后一杯的味道格外好,其他的并不完美。这也改变了我的
想法,我开始考虑怎样能够让当地的农场在困难重重的情况下以
提高质量,创造一些独特的咖啡。当你探究这座岛屿背后的咖啡
风味，你会发现它带有中等醇厚度、丝滑的口感，很热情、活
泼，此外还有轻柔的西梅酸、牛奶巧克力以及黑葡萄干风味。

我想要一款高质量的咖啡豆，可以让波多黎各和全世界都认
可。所以，下一步是升华这些咖啡豆的品质。但不幸的是,由于
处理不当，当地存有的早期豆子并不符合标准。因此，我改变
了处理方法，力求让当地人品尝到独一无二的波多黎各咖啡。

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