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「咖啡种植与培育」

哥伦比亚咖啡生产者协会的环境调研

理论知识 在2015年世界咖啡师大赛上，前十二名的选手中有半数选择了哥伦比亚
咖啡豆作为比赛用豆，这支一年能够采收两次的咖啡豆近年来也频频获得
青睐。除了采摘、处理对咖啡生豆的影响，种植与培育也成为当前多变气
篇 候条件下咖啡农们所面临的问题。在此次的训练营中，来自“哥伦比亚咖
啡生产者协会FNC”的吴佳航先生，用全面的理论和数据阐述了环境对咖
啡生产和质量的影响。

随着咖啡锈病②日益严重，以及厄尔尼诺及拉尼娜现象③的影响，寻找新的抗病树种逐渐成为一个严峻的话题，
对此，哥伦比亚咖啡协会的研究者们和当地咖啡农也耗时十五年，通过五代咖啡树的杂交，培育新的咖啡树以抵
抗这一考验。

除了气候和疾病影响，咖啡的种植还关乎土壤、光照、降水量、遮阴、海拔等因素，环环相扣。其中，咖啡果的
采摘取决于雨季和旱季的交替，旱季过后，雨季来临，咖啡树开花结果。因此，种植地降水量成为关键因素，而
哥伦比亚这一咖啡产区，有着两次旱季雨季交替的时节，也造就了可全年采收的特殊地域优势。同时，吴佳航先
生也告诉我们：“近年来雨季的不稳定也造成了采收季节的变化，这对咖啡农和咖啡树来说是一个考验。”也预
示着人类需要更关注环境保护，才能保证咖啡豆的产量和品质。

其次，遮阴和日晒的平衡对咖啡生长也至关重要，除了遮阴棚，部分产区也会通过在咖啡树旁种植其他强壮的植
物，或构建雨林环境来保证遮阴。这是为了让它们帮助咖啡作物在土壤下进行更好的交互、汲取养分，产生良好
循环。同时，动植物多样化也能增强咖啡树的抗病能力。

最后，为了保护大自然和水源，哥伦比亚咖啡协会也花费三年，研发了节水型的水洗处理机器。一般用水洗法
处理1公斤去皮咖啡豆，需要用去约20升水，这些处理水会对环境造成污染。新研发的机器可以节约17升的用
水量，对环境保护以及咖啡农的节能起到了很大的作用。

在三天的课程中，大家也杯测了许多哥伦比亚不同产区的单品豆，从口感描述来印证课程内容，种植纬度、温
度、降雨量、日照等条件都会影响咖啡风味。

②咖啡锈病：破坏性最大的咖啡树疾病，由一种锈病菌导致。
症状为叶表面出现黄色小油斑，随后逐渐扩大，最后导致树叶
死亡。
③厄尔尼诺现象、拉尼娜现象：这是两个相反的气候现象，前者
风向和洋流发生逆转，太平洋表层的热流就转 而向东走向美洲，
随之便带走了热带降雨；后者则是赤道附近东太平洋水温反常下
降的一种现象，表现为东太平洋明显变冷，同时也伴随着全球性
气候混乱，总是出现在厄尔尼诺现象之后。

「BUNN的科技冲煮课堂」

还未上课前，大家就早已对这些BUNN的机器大感兴趣。来自BUNN
的Dago先生可谓是冲煮行家，而除了手冲咖啡的风味，Dago认为
当今社会更要利用科技服务人类。说起过滤式咖啡，他分享了五大关
键要素：水、温度、时间、乱流、滤纸。而这五大要素所产生的萃取
率、TDS（咖啡浓度）则可以通过上图这张小小的表格得以体现，横
轴、数轴分别标注咖啡粉用量、萃取率等因素，通过每款咖啡制作时的
显示数据，可以通过坐标来定位咖啡口味。学员们涂涂改改，俨然回到
数学课堂，有趣的体验证明咖啡的味道与这些数值有着科学的联系。