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特别报道

2000年，丸山先生与其他几位烘焙业者共同成立了“味方塾”（Mikatajuku）社团，随着越来越多自家烘焙咖啡馆的加
入，早年有着国外游历经历的丸山先生，主动担起了“翻译”的任务，在互联网刚刚萌芽的当时，国外咖啡资讯成为当时
咖啡人学习的重要来源之一。

2000年，丸山先生与“味方塾”的几位同仁首次前往美国参加SCAA咖啡展，作为“导游”的丸山先生一行前去当地有名
的Peet’s Coffee&Tea参观，三台六十公斤烘焙机制作出的重焙咖啡豆，以及馥郁的咖啡，这一切都让丸山先生震惊无
比，彻底颠覆了日本小型自家烘焙作坊的概念。

也是在那一年，丸山先生接触到了COE（咖啡卓越杯），几位烘焙同仁通过“众筹”的方式竞标下了当年第十三名的危地
马拉咖啡豆，并在随后几年中屡次竞标成功，其中不乏COE的竞赛优胜巴西豆。一时之间，大家对这匹突破欧美重围的日
本“黑马”另眼相看，丸山咖啡也名声大噪。这对当时整个日本咖啡界而言，都是翻天覆地的变化。

国外的咖啡之旅，无疑开启了丸山先生改变的决心，无论是生豆的品质抑或多样的烘焙手法，都成为他追求的目标。因此，
在2000年后的十五年中，这份执着最终奠定了丸山咖啡在日本咖啡界的地位，从2001年200公斤/月发展到2014年20吨/月
的烘焙量，可见品质烘焙的重要性。

在“The Barista Camp 咖啡师训练营”中，丸山老师也现场操作，用三种不同手法烘焙同一支豆子，让学员们近距离探
究烘焙的奥秘。小编发现，烘焙是一件很艺术的事，好的烘焙师能根据咖啡豆烘焙过程中的颜色、气味、温度解读出它的
变化，并调整相应的火力、风门、下豆时间等，一次性完成与咖啡豆的“对话”。即使现代烘焙机自带烘焙曲线作为参考，
丸山先生依旧相信只有用心体会，才能给豆子更添风采，而非绝对参照烘焙曲线。或许这就是丸山咖啡的成功秘诀在吧。

①喫茶“茶を喫する”，这一词语出自中国
唐代的禅宗公案“喫茶去”（又称：吃茶去）
。“喫茶”一词，虽然来自中国，但是“喫茶
店”专指大正、昭和时期创业的，有日本风格
的轻食店，浓缩了市民生活的图景。

「对你的选择负责」

Hidenori Izaki的提问哲学

2014年的世界咖啡师冠军Hidenori此次也如约来到训练营。相较于上一期的对咖啡师
新定义的探究，这一次以“提问艺术”为主题的分享更像一堂哲学课。

Hidenori颇为创新地将咖啡用“数学方程”式的表达出来：精华=经验+技术×逻辑。
他建议咖啡师尽量将咖啡师记录下制作时的一些数据，时间、粉量、液体、口感等，并
制作成表格相互对比，从中找到逻辑性。而每一次制作时，所产生的不同结果都应该成
为提出“为什么”的契机，而解决这一问题的过程，便是向成功咖啡师迈进的步伐。

而说起自己的经历，Hidenori自称早年曾是“不良少年”，但咖啡让他看到希望和未
来，一路拼搏和学习才有如今的成就。获得冠军后，除了荣幸，他更感到惶恐，怕自己
的经验无法应对各种问题，所以他希望通过咖啡教育来培养他人并深造自我。

好似真正成功的人都只坚持一件事，Hidenori便是如此。与其说是一种倔强，不如说是
责任心，正如他的结束语一样：“你要对你的选择负责。”

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