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封面故事

The Revolution | 革命

随着时代的演进，咖啡机的很多部件都经历着革新和演变。不仅仅是外观变得越来越有吸引力，其技术也是在不断发展。现在咖啡机所广泛
使用的先进技术让咖啡制作变得更加容易，咖啡师能够在更大的范围内施展技能，按照自己的想法来诠释咖啡。
以下介绍概括了当代咖啡机所使用的主流技术：

萃取率 预设预浸润时间
该技术的关键在于记录和预设咖啡萃取的比例。这项功能是通过在咖啡机中内置称重设备来 所谓预浸润是指在咖啡萃取之前，以低于萃
实现的。首先记录粉碗中的咖啡分量，然后在记录流出的咖啡液量。例如，20克咖啡粉，预 取压力的条件下对咖啡粉进行预浸的过程。
设萃取率为1:2，机器就会自动萃取约40克的咖啡液。这取决于咖啡师的设定。在很多商用 今天很多咖啡机都可以让咖啡师自己设定预
咖啡机中都内置了这项功能，例如带有自动萃取率的La marzocco Linea PB Auto Berew 浸润，以达到更加的效果。
Ratio，黑鹰VA388 Gravitech版。

Victoria Arduino VA388 Black La Marzocco’s Linear PB Auto
压力曲线 Eagle Berew Ratio

瞬间增加萃取压力可以萃取出更多的物质，而且在不同萃取阶段设定不同的萃取压力也可以
让咖啡萃取效果出现更多可能，从而制作出更有层次感的咖啡。例如在萃取的前10秒，使用
10帕的压力，以获得更浓厚的味道，而在萃取的末段使用2帕的压力，以避免过度萃取，从
而降低瑕疵风味的影响。这一技术在La Mazocco Strada EP, Slayer， Bezzera , VBM
和UNIC都得到了应用。

不同冲煮头设定独立的萃取温度

不同品种的咖啡要想制作出最佳的口感，对
于萃取温度的要求也是不同的。很多咖啡
机生产商都欲生产可以独立控制温度的冲煮
VBM Tecnique
La Mazocco Strada EP 头，例如黑鹰，这样就可以让咖啡师在不同
冲煮头上预设不同的温度，以达到更好的萃
记忆和预设功能
取效果。更有甚者，VBM的新机器可以让
很多现在的咖啡机都有记忆功能和预设萃取率的功能。这种功能和我们前面说的记重功能有 咖啡师在萃取过程中改变萃取温度。UNIC
些类似，但是关键是它会记录并重复你的制作过程。这就让商业出品更容易标准化。以保证 研发的Thermolink network技术可以轻易
每个在咖啡馆工作的人都能够作出符合标准的咖啡。在大多数商用意式咖啡机中都有这类功 的实现不同冲煮头独立温度的设定。有些技
能，包括Synesso Generation 3， 新飞马E71以及UNIC Stella di Caffe. 术研究机构甚至研发出控制温杯盘的温度等。

Synesso Generation 3 FAEMA E71 UNIC Stella di caffè
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