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展会活动

2016中国咖啡师冠军

张寅喆

●南京UNI-UNI的创始人
●2014、2016世界咖啡师大赛中国区总冠军

从 会 做 咖 啡 的 烘 培 师 到 会 聆 听 的 烘 培 师

本届论坛，我们也非常荣幸地邀请到张寅喆先生，以咖啡 烘焙师和咖啡师的关系也经历了转变：
厅的运营为主线，分享了如何成为一名会聆听的烘焙师。
传统模式 烘焙师(杯测判断咖啡品质)→咖啡师制作咖
精品咖啡发展的尴尬点 演讲一开始， 张先生就将 啡→咖啡师负责出品，产品的调整建立在萃取的环节→容
当下国内精品咖啡发展的尴尬点抛出来指引大家思考， 易导致双方相互指责
即大部分顾客依旧对精品咖啡很陌生，甚至90%的顾客
连10%的咖啡都道不出名字。而跟精品咖啡行业非常相 自家烘焙 烘焙师(杯测判断咖啡品质)→烘焙师也会制作
似的红酒行业，受众却广泛的多，究其根本，便是从咖 咖啡(设定好萃取方案，独立完成所有环节，并默认是最
啡产地到主导的消费市场脱了节。 优选)→容易忽视顾客反馈

十年前，当人们还不了解咖啡特性时，产地国的处理方式 回归分工 烘焙师(杯测判断咖啡品质)→咖啡师参与其中
是“一锅端”，即把不同类型的豆子混合在一起销售。而 →杯测后和烘焙师一起制作、品尝→咖啡师反馈顾客意见

gABEE.

林东源

● GABEE. 创办人
● 出版 《Latte Art 咖啡拉花: Espresso与牛奶的完美邂逅 》

拉 花 的 艺 术

大家熟悉的GABEE.创始人林东源老师，从咖啡起源、 啡粉的粗细度、粉量、填压力度、冲煮把手的位置、取
基础知识到拉花，分享了无数干货。谈及拉花，浓缩 量的方式。
咖啡（espresso）和牛奶的打发是两个重要项目。首
先，在制作浓缩时需要注意七点：冲煮压力、温度、咖 而在打发牛奶时，让牛奶上下翻动的过程很重要，这样

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