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c 封面故事

STEP3

巧用水果

利用时令水果，做出适合的酸与甜搭配，也是甜
点师常用的巧思。在夏季的咖啡店里，也格外受
女性消费者的欢迎。假如是塔类与水果的组合，
中浅焙、高度细致的咖啡品种或处理法比较合
适，如：耶加雪啡、瑰夏或是帕卡玛拉，咖啡本
身比较轻盈，能够显现出咖啡本身的价值。这些
甜点本身的后韵不长、油脂性不高，加上带有一
点水果香气，再利用高萃取率的手法，让甜份与
尾韵足够衬托，咖啡里头花果香也可以作为风味
的第二阶段延伸，可以让消费者对点心与咖啡里
的花果香气加深印象。

不介意玩些花俏的，来杯氮气咖啡，或者是中浅
焙的espresso加气泡水，这时候，咖啡本身不
抢甜点风采，却又可以让气泡的微微刺激感，增
加感官的多元性。但是，假如你给他的是一杯深
烘焙的咖啡，那么咖啡的干馏系尾韵，很有可能
完全吞噬餐点内水果所造成的活泼的跳动感，千
万别这么做！

利用时令水果，做出适合的酸与甜搭配，
也是甜点师常用的巧思

透过这些简单的原则，希望你可以得到一些搭配的方向；当然，你也可以在
大方向之外，找寻其他的可能性。如果觉得还是太复杂了，没关系，把你店
里头的餐点全部做出来，然后煮深烘焙、中烘焙、浅烘焙咖啡，冷热各来一
杯，伙伴们吆喝一下，大家一起来边吃边喝，互相讨论，一定也可以得到更
让你有自信的解答！毕竟，美味绝对不会是凭空而来的！

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