Page 179 - #61 Chinese 1219

李沐颐
VIVIDOLCE创作杰拉朵 创始人

詹娇艳(Stella) 郭宏武
法布芮(Fabbri）中国冰淇淋、西点 Meet gelato大师。代表中国参加2017意大
首席技术顾问&培训师 利手工冰淇淋世界巡回赛总决赛
Pros

委组 比赛选手 品牌主理人

陈博知(Cindy) 李豫
意大利卡比詹尼冰淇淋大学（Gelato 2015年世界冰淇淋大赛东亚区银牌
University）中国区培训大师 获得者，台南NINAO蜷尾家创始人

Alfred
MOMOKO 蜜桃家创始人
01 您如何看待牛奶在gelato制作中的重要性？

Cindy: 牛奶是意式冰淇淋中非常重要的一 响。仅仅是以不同方式处理的生乳,也会对gelato本身所产
种原材料，在牛奶基底的冰淇淋当中，牛 生的风味有所影响。
奶的使用量占到了60%以上，也就是说牛
奶基底冰淇淋中绝大部分的原料是牛奶，没 Alfred: 因为牛奶在整个gelato中的占比
有牛奶就没有牛奶基底冰淇淋。 一般会达到60-70%，所以，虽然很容易
被其它调味食材掩盖，但每种牛奶不一样
李豫: gelato里牛奶比例将近60％，因此对 的风味，依然会在深层次上影响到gelato的口味；同时，
于gelato有相当大的决定性，对于风味， 牛奶的产地、脂肪含量等因素，也会对整个gelato的口感
组织结构和口感，以及gelato内的水分、 和稳定性产生一定程度的影响。
脂肪、蛋白质等成分也都会有不同程度的影

181