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I 冰淇淋

Stella: 这要从牛奶的成分来分析。纯牛奶里大约有3.5%
脂 肪，3 % 蛋 白质 ，4% 碳水 化 合物， 1% 微量 元
素，87.5%水，这些牛奶里的固体成分对于冰淇淋有很
重要的意义。

牛奶里的脂肪叫做乳脂，奶香味就是来源于它。乳脂越多，冰淇淋的
细滑度也越好。除了牛奶之外，我们为了增加乳脂还会加入奶油、黄
油等产品，也可以根据自己的需求决定加多少乳脂，甚至是不加脂肪，
即零脂；蛋白质对于改善冰淇淋的口感起到了很积极的作用，它会使
冰淇淋吃起来更柔软、蓬松、细腻；牛奶里的碳水化合物主要是乳糖，
乳糖在低温下很容易结晶，会影响冰淇淋的口感，如果乳糖太多冰淇
淋还会瘫软，而且很多人吃了乳糖会腹泻。但目前不含乳糖的牛奶比
较少，也比较贵，所以我们能做的就是控制乳糖的含量。

郭宏武: 作为gelato配料中占比达40%-60%的牛奶，它
的品质可以决定gelato好坏。目前市面上大多数gelato
从业者所能采购到的牛奶有：① 超高温灭菌的常温
奶；② 巴氏消毒奶；③ 以奶粉为原料的还原奶；④ 未经
杀菌的生鲜牛奶；⑤ 中国的南方地区还可能采购到水牛奶。水牛奶产
量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素
等均高于黑白花牛奶，可称得上是奶中极品。

牛奶中的主要营养物质是蛋白质，蛋白质的基本结构是氨基酸，无论
用什么加工方式，氨基酸的组成都不会变，因此常温奶和巴氏奶的营
养功能不会有太大差别。但在风味和稳定性上，常温奶和还原奶在杀
菌过程中强烈的热处理会使牛乳外观、味道产生不良后果。

同时蛋白质的变性也会降低蛋
白质的持水能力，进而影响到
gelato的细腻质地与稳定。
巴氏奶的热处理条件温和，可 作为一名优秀的gelato技师应
以较好地保持牛奶的风味。生
鲜牛奶由于挤奶后即在4℃环 该结合自己的地域特点和设备
境下保存，未经加热杀菌，风
味最好。作为一名优秀的 来选择牛奶。
gelato技师应该结合自己的
地域特点和设备来选择牛奶。

李沐颐: Gelato本身就是一种奶底冰淇淋，很多冰淇淋里
为了稳定口味，提升口感而添加的各种人工合成乳化
剂、稳定剂、香精色素等，在真正的gelato中都是被
摒弃的，高品质的天然牛乳和天然动物奶油是gelato成
品口感浓郁顺滑的最重要保证。Gelato中的牛奶含量可以高达
65%-70%，因此牛奶品质的高低会直接影响产品的结果。

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