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I 冰淇淋

Alfred: 一般来说，牛奶是gelato中水分 温保存的过程，减少了人为操作的不确定性，也严格控
的主要来源。因此根据其他食材类型的 制了杀菌过程中的时间和温度，提高了冰淇淋的安全
不同，牛奶的比例也会相应调整，以使 性，也非常简便。因此，巴氏杀菌是奶浆处理方面很重
配方达到配比平衡。也就是说更重要的是 要的科技成果。
水、糖、脂肪及各种食材间的平衡，而非强调牛奶参
与平衡这件事。 李沐颐: 在制作gelato时，使用到的天然食
材分为干与湿两大类: 干物料主要为蔗糖与
李沐颐: 是的，甜品是严谨的科学。在 脱脂奶粉等；湿物料主要为鲜牛乳与淡奶
gelato和sorbetto的配方中，每一项原 油等。为了保证gelato最新鲜的口感与活
料的添加量都有严格的计算逻辑。 性，首先要选用巴氏灭菌的方式对搅拌混合后的奶浆进
03 为牛奶中含有超过85%的水份与6%左右的优质脂肪，
行灭菌，但巴氏灭菌后的奶浆组织结构仍是分散的，因

添加的淡奶油中含有35%左右的优质脂肪，添加的脱脂
奶粉中含有丰富的蛋白质，所以巴氏灭菌后的奶浆中油
与水仍保持着活跃分离的状态。
请列举一些，针对制作gelato过程中牛奶处
理方面的的科技成果。 如何把油水分离的奶浆制成口感绵密的gelato呢？从

最原始的间歇搅拌到近代的高速剪切，再到先进的高
Alfred:在制作gelato中，最重要的一部 压均质，通过压力将奶浆压过布有微孔的板片，奶浆
分就是在配料完成后进行巴氏杀菌，这一 中所有的成分都需受压通过板片，受压后的奶浆粒子
过程可以用先进的奶浆机进行。 进一步微细化，分散成大小趋于统一的小粒子，均匀
的分散在奶浆中；这样处理过后的牛乳脂肪球直径变
首先奶浆机会以极缓慢的速度将奶浆升温至80℃左 小，乳蛋白凝块被软化更易被人体消化吸收。先进的
右，然后再经过长时间逐步下降2-3个温度梯度，并 制作工艺，可以延长gelato的生命周期， 使组织均匀
分别在这几个温度维持一段时间，以此来完成巴氏杀 黏稠，口感更细腻。
菌，最后将奶浆保持在4℃左右。这一升温、降温、定

更重要的是水、糖、脂肪及各种

食材间的平衡，而非牛奶本身。

各位大咖因为不同的身份背景和出发点，对于同一个
问题分析的侧重点与深浅程度也不尽相同，可谓是百
家争鸣。下一期我们还将继续牛奶的话题，针对“如
何看待，使用豆奶、椰奶或杏仁奶等植物性奶制品代
替牛奶制作gelato的做法”，“世界不同地区，gelato中
牛奶成分含量的差异”以及“gelato领域中的可持续
发展问题”咨询各位行业专家的观点。敬请期待吧！

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