Page 181 - #61 Chinese 1219

02

Gelato中牛奶与不同水果、配料搭配，或者sorbetto
中不同食材的搭配，是否有相应的搭配准则？

Stella:冰淇淋从种类上大致可以分成牛奶冰淇淋和水果
冰淇淋（雪芭Sorbet）。我们靠添加不同的食材来得到
不同风味的牛奶冰淇淋，理论上任何食材都可以用来制作
冰淇淋，目前使用的比较多的是水果、坚果、可可制品等。
还可以制作复合口味的冰淇淋，
将两个或两个以上的食材结合在
一起，创造空间非常大。雪芭通常
特指不含牛奶及其它乳脂品（如
高品质的天然牛乳和天然动物 奶粉、奶油、芝士、酸奶等）的
冰淇淋。不同的水果添加量都是
奶油是gelato成品口感浓郁顺 不同的，要根据水果本身的特性

滑的最重要保证。 来决定，做复合口味的雪芭时可
以参考果汁店和鸡尾酒的搭配，
也要注意酒精的含量。另外蔬菜
及五谷杂粮也可以用来制作冰淇
淋，但也需要注意淀粉的含量。

Cindy:其实牛奶和不同的材料搭配没有过多的限制，只
是在搭配一些酸性材料的时候要注意可能产生碳酸钙，
会影响冰淇淋成品的品质。所以在用酸性水果和牛奶
搭配时，最好把水果和牛奶混合的温度控制在7度以下，
这样可以最大限度的避免产生沉淀物。除此之外，还要注意最终口味
是否融洽，有些水果可能和牛奶搭配反倒没有单独做雪芭好吃。

李豫: 大多数牛奶比较不会搭水果,因为有些水果的特性,
碰到牛奶,反而会产生化学变化,变得较为苦、涩；但搭配
另一些水果牛奶,又会加分许多。牛油果就是与牛奶搭配
的很好的水果之一,在台湾牛油果布丁牛奶就非常受欢迎。

郭宏武: 在gelato的制作中我们经常会添加水果来丰富
gelato的风味与色彩，质地柔软、风味特征明显的水
果，都能与牛奶搭配用来制作gelato。网络上经常有所
谓牛奶和水果不能同吃的理论，实际上是一个误区：水果
中所含的有机酸会让牛奶发生沉淀，但并不会阻止人体对牛奶中营养
成分的吸收。因为人的胃酸酸性更强，远远超过水果的酸度，牛奶进
入胃之后，自然会结成凝块。不论是gelato还是sorbetto，在口味的
设计上技师应在甜与酸上下功夫，掌握好糖酸比。比如荔枝这种糖份
极高的水果，我们就需要酸性强烈些的水果来与之搭配，如覆盆子、
柠檬。还有一个搭配的准则就是那些只有汁液，果胶、纤维含量少的
水果，应和质地柔软果胶含量高的水果搭配，如菠萝搭配芒果。

183