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似乎都有这样三个阶段：从速溶咖啡开始，过渡到中深焙
意式咖啡，再至现在的浅中焙第三波精品咖啡。韩老师亦
是如此。作为精品咖啡学的资深学者，我们的话题自然离
不开这一蓬勃发展的产业。

星巴克的功劳

第二波咖啡风潮的影武者荷兰裔烘豆师Alfred Peet，1966
年在旧金山开店毕特咖啡（Peet’s Coffee & Tea），擅
长“浓而不苦，甘甜润喉”的深度烘焙，成为这一咖啡浪
潮的起始标志。而“精品咖啡”Specialty Coffee这个名
词，准确地说，是在1974年才由挪威的娥娜努森（Erna
Knutsen）女士正式提出。

说起这两段时期的过渡，最为突出的例子或许就是星巴克 故事缓缓道来，注入手作的温度和情感，赋予咖啡文化独特
了。“星巴克自1971年创办到1987年转型，带来了不同 的美感和内涵，颇有东风西渐的气度。慢是一种姿态，亦是
的咖啡文化。”原本师承毕特咖啡专卖熟豆的星巴克烘焙 享受生活的一种方式。“一杯意式的出品可能1分钟不到就
店，转型后成为卖饮料和咖啡豆的连锁咖啡馆。这要归功 可以完成制作，但是一杯精品咖啡从取豆、研磨、萃取需要
当年星巴克营销经理Howard Schultz，奉派意大利米兰 的可能是3-5分钟甚至更久。试风味需要慢慢来，需要更多
考察，他高瞻远瞩从意大利引进拿铁、卡布奇诺等花式咖 的时间和耐心，才会找到更好品质的咖啡。”
啡，虽然调制法有别于意大利，但改良式的意式咖啡却在
美国甚至全球大受欢迎，迅速蔓延扩张，造就他成为星巴 时代的前进意味着打破主旋律，打破地域的界限，以包容的心
克总裁不可撼动的地位。但就在星巴克火遍全球之时，意 态尝试咖啡的各种可能性，让个性在咖啡文化的表达中得以解
大利人却对此颇为不满。在他们看来，星巴克的意式咖啡 放。第三波咖啡风潮为咖啡赋予了更多可能性，它不再停留于
并不正宗，却抢夺了大多数人的目光。而事实上，也正是 快餐时代、不再局限于机器、它可以浓郁，也可以清新，让人
星巴克的壮大，将意式咖啡的概念行销世界，让更多人认 放慢脚步去品尝本质，颇有返璞归真的意境。
识了解并不断增进对咖啡的审美品味。不管意大利人高不高
兴，美国改良的意式咖啡已成为世界主流，此乃不争事实！

精品咖啡浪潮

但物极必反，星巴克等连锁咖啡店的迅速扩张和竞争排挤，
让专一做咖啡的小店遭遇生存困境。2000年左右，越来
越多小众咖啡馆选择反其道而行，专攻星巴克不熟悉的领
域，开辟以浅焙为主的精品咖啡市场，关注从种子到杯子
的过程，关注微型气候下不同产地带来的百变咖啡风味，
重视杯测、量化、拉花与滤泡式咖啡，以浅中焙突显咖啡
本身的个性。这，就是精品咖啡的第三波咖啡浪潮，也带
动了手冲与赛风等，慢工出细活的滤泡式黑咖啡复兴，“
对比中方与西方的文化差异，在欧洲许多国家都有‘咖啡
休闲’Coffee Break的习惯，频率高的国家一天可以有5-6
个Coffee Break，频率少的也要有1-3个。随着精品咖啡的
到来，更多咖啡经营者慢慢开始关注咖啡的品质，使之成为
生活休闲的一种方式，让人精神愉悦。”韩老师解释道。

“同时，通过网络等平台，咖啡产地信息、烘焙方式也越
来越透明化，消费者对咖啡的了解也逐步增加。随着咖啡
市场业态的转变，消费者选择越来越多，也就有了优胜劣
汰的对比。”当消费者对咖啡的认知越来越多，对咖啡品
质的要求也会随之变化，而勇于开拓市场、拥有创新精神
的品牌总是走在引领潮流的前面。手冲、塞风、冰滴等“
慢”方式萃取，在连锁咖啡充斥的欧美市场就像一股清新
之风，丰富了人们对咖啡表现形式的认知、并从欣赏的各
个层面有了更多讲究。东方式的从容、优雅，咖啡滴落如

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