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两大主流处理法

自然干燥法/日晒法 水洗法
（The Natural/Dry Process） （The Washed Process）
风味特点： 风味特点：
香气十足，甜度优，果酸味佳，常具有丰富的层次 口感明亮，酸香味佳。但层次感并不鲜明。
感和醇厚度。但容易有杂味。

日晒法可谓是所有处理法的鼻祖。在古老的产区埃塞俄比亚、
也门等非洲国家，日照充足，水源缺乏，因此当地咖啡以日晒
处理为主，这造就了日晒豆的果味调性。
日晒法的程序相对简单，将果实铺在晒豆场进行自然干燥，时间
视当地天气情况而定，一般在1-2周。此时，咖啡豆的水分将由
原先的60%下降为11%-12%左右，然后去除果皮、果肉、羊
皮纸，取出咖啡豆即可。然后再用机器除去干燥的果皮、果肉。

这个“一劳永逸”的方法虽然过程简便，但也存在较多不稳定
因素。由于大部分地区的日晒豆经过肉眼手工挑选后，都会忽
略水槽过滤浮豆这一程序，这也造成日晒豆挑选品质的不严
谨，加之天气的不稳定因素，若碰上遇雨回潮等气候，很容
易滋生霉菌，污染豆子。但若处理得当，日晒豆会呈现浓郁
的果香和优质的甜味。
总结来说，干燥程度不均匀会造成日晒豆复杂的风味，因此，
这个“不成功便成仁”的低成本法子最受雨量少的穷国的追
捧。最为出名的日晒豆有：西达摩、耶加雪啡、也门摩卡等。
现在的咖啡农为了让日晒豆避免杂味，又能保留日晒的甜感、
醇厚度、果味，做了不少改进，比如使用棚架日晒等。

水洗法诞生于19世纪，这一处理法可谓是时下盛行的一种方
法，也是常见处理法中技术最高的一种。水洗豆普遍豆形美
观，咖啡品质高，但其代价也不小。据计算，每公斤咖啡果需
小号2-10公斤净水进行水洗，而这些咖啡果中只能取出200克
完好的咖啡豆，这对那些缺水的地区是个极大的考验。因此，
水洗法在中南美洲采用的频率较高。

水洗法首先需要将果实倒入水槽，并从中筛选出品质不佳的浮
豆②，然后放入大水槽内进行发酵，期间需要不断搅拌、冲
刷带壳豆，加速去除果胶层的粘膜，这一过程会持续16-36
小时，视温度和湿度而定。（设计批注：一些种植者会利用
淋水系统发酵咖啡豆，发酵和洗尽咖啡豆轮番进行，这种方
法被称为“肯尼亚水洗法”（Kenyan method），通常会
持续72小时，又称72发酵法）

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