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[1] FABBRI
制作者必须充分了解
FABBRI 于1905年在意大利创
立，在意式冰淇淋，糕点和糖浆原
料等制作领域拥有超过一个世纪的 基料中所有成分和材
经验。
en.fabbri1905.com 料，因为微小的差异
都可能会破坏基料的

平衡，更不用谈对口

而对于雪葩和水基底冰淇淋而言，选 味的影响了。
用优质原材料是基本，且只允许使用
优质原材料。根据 The Institute of
Culinary Education（烹饪教育学
院）的讲师 Jenny McCoy 在人物
杂志中的采访所说：“这使得雪葩的
质地更加稠密，口感更加丰富。”此
外，由于水基底冰淇淋的基料仅是水
和糖，因此食材自身的风味将更加突
出，这也意味着水基底冰淇淋对于食
材的要求更高。

优质的原材料能够给雪葩或者水基底
冰淇淋带来更浓郁的口感，而平衡的
水基底则是让雪葩能够有像奶油冰淇
淋 一 样 绵 密 口 感 的 关 键 性 因 素 。
Mora 解释说：“这一切都取决于基
底的平衡度。 你必须确保基底中纤
维（或固体）和放入的所有成分之间
保持平衡。”例如，根据选择的水果
的纤维程度，你需要确定其放入基料 例如， FABBRI 的 Simple 系列水基
中的量，以使雪葩具有奶油冰淇淋般 底冰淇淋产品就是一款已制作好的成品
的质地，但同时又仍能确保突出水果 类也会影响水基底冰淇淋的甜度和硬 度，旋转速度和冷却时间。 冰激凌，减少客户自行研发制作的负
的风味。 度。Chan 说：“想要开发出成功的 担，只需要将 Simple 系列的冰淇淋原
雪葩就必须要对原材料本身、食材的 如果机器设置不正确，生产的雪葩或 料与水以1:2的比例混合，再将混合物
因此，制作者必须充分了解基料中所 含糖量以及所用糖的特性有充分的了 水基底冰淇淋就会结冰，无法呈现绵 倒入机器中就可以制作出完美的水基底
有成分和材料，因为微小的差异都可 解。正确计算糖分比例对于制定配方 密口感。 冰淇淋。
能会破坏基料的平衡，更不用谈对口 至关重要。”
味的影响了。新加坡冰淇淋老店之一 不可否认的是，生产水基底冰淇淋的 目前， FABBRI 的 Simple 系列已有
Tom’s Palette 的共同创始人 Chro- 除了基底和原材料外，机器对于制作水 过程很复杂，更不用说想要在此基础 五十余种风味可供选择，客户还可以定
nos Chan 强调：“同一种水果在不 基底冰淇淋也起着重要作用。Mora 上调配新配方了，这在某种程度上限 制自己的创新口味。此外，由于 Sim-
同地区生长会具有不同的特性，并且 说：“如果配料都很优质，但冰淇淋制 制了水基底冰淇淋的发展。但是，随 ple 系列冰淇淋原料已经过巴氏消毒，
水果的成熟度也有所不同。” 作机器性能不佳，依然无法做出成功的 着过去几年生产方法的重大改进，水 因此制作起来不像传统冰淇淋制作机那
水基底冰淇淋。” 他认为以下三点是 基底冰淇淋开始拥有自己的市场，为 样麻烦。这些变化都使水基底冰淇淋更
此外，加入冰淇淋中的糖量和糖的种 需要着重注意的部分：机器设定的温 其流行发展提供了有利条件。 容易地进入大众市场。

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