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06 CTI Talk上海站最后一场，请来高级西点师陈洁老

师分享西点中的有关糖的知识。陈老师以糖的历史
为开头，系统的介绍了糖的历史与分类。糖分的分
类主要有两种，蔗糖和甜菜糖，甘蔗生长在亚热带地区，中国一
般使用蔗糖，法国则更多使用甜菜糖。为了纠正一些普通人对糖
的误解，陈洁老师引用美国专家对砂糖的研究为砂糖正名：1.糖
尿病，心脏病、高血压或癌症等疾病不是由砂糖所引起的。2. 吃
蔗糖与胆结石，儿童多动症无关。3. 吃糖不影响人体对外来必须
营养成分的吸收。老师也同时强调：单纯摄入糖分并不会使人发
胖，只有在与脂肪同时摄入时，才会起作用。接下来陈老师从实
际操作出发，讲解了不同糖类在西点不同品类中的应用，以及在
西点制作和保存过程中，糖分的重要作用。掌握好砂糖的特点，
有技巧地使用，对西点的制作非常关键。比如在打发蛋白时，细
砂糖在溶解的过程中以吸收蛋白中的水分，加上糖粒之间的摩擦
吴佳航 性，就会使打发的蛋白更加细密，稳定性也更好。

那么针对现代人视糖为洪水猛兽的情况，在无法降低糖分的情况
哥伦比亚咖啡大起底 下，如何中和西点中的甜味，使它们尝起来没那么甜呢？陈洁老
师提出了两种解决方法，首先，可以通过温度影响味觉。味觉最
哥伦比亚咖啡协会驻华总代表
敏感的感受温度是30℃。对于一些比较甜的西点，可以人为改
变它的温度，比如通过冷藏来降低人的感受度。另外，利用苦
05 第五位演讲者，我们请到了哥伦 味和甜味来中和甜味，平衡设计西点的配方，也不失为一种搭
比亚咖啡协会驻华总代表吴佳航
配的好方法。
先生，来为大家介绍关于哥伦比
亚咖啡的诸多迷思。演讲开始，吴佳航为大家
详细介绍了哥伦比亚咖啡的特性与生长环境。
作为少数冠以国名在世界上出售的单品咖啡之
一，以及高品质咖啡豆的代表，哥伦比亚咖啡
豆在多届世界咖啡师大赛上作为冠军豆使用。
但由于很多国际大牌咖啡厂商的积极抢购，所
以尽管名声在外，但在中国市场却鲜少出现优
质的哥伦比亚咖啡，也使得消费者很难对它建
立起正确的品质判断。吴佳航认为所谓好的咖
啡，也是很主观的事情，不同地区、国家的评
委和消费者喜好度也不一样。所以2016年第
一次举办的哥伦比亚咖啡品质大赛一改以往单
一的评选规则，从酸质、醇厚度、平衡度等五
个侧面出发，分别挑选出在某一方面具有代表
性的咖啡生豆，以满足不同国家和地区的买家
和消费者的需求。幸运的是，在2016第一届
哥伦比亚咖啡品质大赛与竞拍中，中国的竞拍
者非常给力，拍得了标王和其它获奖批次。中 陈洁
国消费者已经有机会喝到世界上最好的哥伦比
亚精品咖啡了！ 西点中糖的分类、作用及健康

高级西点师

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