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推动透明的精品咖啡交易架构与产品可 与咖农们得以看到彼此，并透过卓越杯的平台对话。此
追溯性革命
在卓越杯创立前，市面上的咖啡交易毫无可追溯性可言。
各农友生产的咖啡，无论优劣全数混为一谈，以混合批次
透过贸易商出售，仅依国际期货价为议价圭臬。直到卓越
杯问世，打开暗室中的一扇窗，一现光明，让各国烘焙师
资深国际评委
Kentaro
Maruyama
（丸山健太郎）先生专访
丸山先生可说是2017年巴西卓越杯国际评委之中，最具
有活力，严谨与幽默并具、乐于分享的一位评委。参与卓
越杯对丸山先生来说，是一生的经验与使命：既体验新事
物，亦能与咖啡最新趋势接轨。回顾过往15年，他更是已
参加了59次卓越杯竞赛。这样惊人的与会次数，说明了他
对于咖啡产区与卓越杯的热情。甚至，今年丸山先生已四
度来到巴西，是什么原因，让他如此重视巴西产区呢？首
先，丸山先生表示，巴西在世界产区中的日晒处理，仍为
翘楚。在可预期的未来中，水资源将逐渐短缺，在咖啡的
生产上，势必应考量减少处理法中的用水量，而日晒处理
法即是重要的借鉴。同时日晒处理对于烘焙师与末端消费
者来说，风味也更易辨认。也因此，即使十年前（2008
年）巴西供给精品客户的顶级精品豆几乎都是半日晒批次，
在近年日晒批次风味与品质提升了之后，如今日本咖啡业
者的巴西精品豆采购比例，日晒已占60~70%，半日晒只
剩30~40%。在卓越杯近二十年来的评鉴趋势上，他分享
了以下几点心得：
卓越杯（COE）与咖啡品质鉴定师系统
（Q-Grader System）的不同逻辑
近年来，亚洲Q-grader认证人数快速增长，丸山先生提
醒，Q-grader与卓越杯评分系统与逻辑上的不同。卓越
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时才开始有所谓咖啡的独特风味、单一品种批次、微气
候风土条件等议题的关注与讨论。另一个卓越杯与其他
咖啡选拔竞赛的不同之处，是强调以实质金流（即在线
竞标拍卖竞得相应质量的高价）反馈农友，相较于奖杯、
奖状、名气等，实际的资金报酬，才是生产者能永续投
入与经营的能量。
杯的宗旨，更注重在找寻批次中的最佳风味，而非执着
发掘咖啡中的缺点，因此在卓越杯评鉴上，应带着更开
放、正向、欣赏咖啡的心态。
终端市场的喜好将直接影响评委的风味
描述方向
新世代杯测师的风味描述与过去有明显不同，特别是水
果类别风味的叙述明显增加。这也具体反映了市场上客
户对风味以及处理法喜好的改变。
参与卓越杯是一个终生的学习与计划
丸山先生认为，卓越杯的成功维系，需要更
多优秀的国际评委们共同加入，持续耕耘。目前许多杯
测师将参与卓越杯评委视为一次性参与的目标与经验。
然而对丸山先生而言，即使他已经参加了59次，至今
他都还能从赛事中获得丰富的学习与收获！他鼓励年轻
杯测师，不要将参与卓越杯视为一个终点，而是一个生
涯的起点。