Page 64 - #45 Chinese

Cover Story
2005 to 2014
星巴克的影响力与日俱增，由于其强调咖啡业及咖啡师的专业
性，坊间对于咖啡师、专业咖啡机与咖啡品质也更为重视。
然而，星巴克在全球扩展连锁经营业务，为了与大型速食连
锁企业竞争，从半自动机器转换到全自动机器的趋势逐渐成
型。换言之，星巴克一味追求销量增长的结果，反而导致内
部许多专业咖啡师因此辞去工作，转而在美国引领独立的精
品咖啡文化之发展，这股潮流也在韩国风行。此外，全球咖
啡师大赛的成长，使得专业咖啡师更加普及，独立创业市场
充满年轻、独特的生命力。这些新创企业注重推广店家特色，
购买高阶的专业咖啡机，从咖啡庄园直接进口咖啡豆，并通
过直接贸易提供低廉价格。精品咖啡已成为全球现象，也成
为韩国咖啡师和咖啡企业经营的重点，不再仅限于咖啡产区
或咖啡文化兴盛的已开发国家。韩国方面因此开始大量进口
智慧型功能设备，时髦咖啡馆林立，市场上也大力推广从生
产到销售的完整职业训练。在这样的市场趋势之下，在南韩
随处可见大批新咖啡馆；也从而导致市场饱和，供过于求。
Espresso在80年代中期来到韩国，花了10年时间，人们才以
Espresso称之，而得以与日式手冲咖啡和美式、即溶咖啡区
隔开来。90年代中期以后，进口的意式Espresso因为和专业
咖啡机结合，短暂成为热门趋势。然而大型连锁企业的掘起，
使得咖啡在大街小巷随处可见，Espresso也化身为精致菜单
66
里的一部分，被定位为受欢迎的咖啡类别。然而自2005年开
始，Espresso受到冲击，逐渐消失在精品咖啡的文化潮流之
中。人们开始认识到，咖啡是一种农产品，而精品咖啡强调原
料质量、公平交易政策以及持续发展。精品咖啡的流行驱使人
们关注原物料的质量、咖啡师专业技术和咖啡机的智慧功能，
而Espresso也因此成为展现质量和技术的工具。
也就是说，南韩的Espresso在80年代中期到90年代中期，一
直是高价昂贵而缺乏精确信息的饮品；1985年至1994年，咖
啡成为菜单上的常客；到了1995和2014年间，则转变成展现
质量和技术的工具。Espresso对于南韩咖啡市场的成长，有
诸多贡献。然而这30年来对咖啡的评论，皆是从业界角度而
非消费者观点出发。Espresso成为评价质量的工具，或是菜
单上的元素。然而对咖啡相关产业而言，则是段痛苦又走味的
过程。人们过度依赖数据，作为辩论Espresso制作方法是对
或错的依据，又因为轻视Espresso加糖这样的饮用方式，而
忽略了Espresso的本质。人们忘记Espresso的本质应该由
消费者决定，忘记意大利地道的Espresso也是源自于普罗
大众的生活。Espresso被跑长途线的司机当作唤醒疲惫身
躯的提神剂，同时也是上班族开启一天工作的能量来源，更
是餐后能方便享用的甜点，总而言之，Espresso就是每日工
作中休息的片刻。只有在消费者受到感动的时候，Espresso
才能完成被赋予的使命。由于不常见或对其不同解读，韩国
人视Espresso为难以取得的物品。尽管如此，我们有责任
为南韩咖啡产业过去30年的牺牲，在2015年为下一个十年做
淮备，推广Espresso的纯粹与基本知识。现在，该是我们让
Espresso回归原位，带着美好风味与消费者见面的时候了。