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除了上述特征，Espresso还有一个显著的特点：

Crema克丽玛

刚刚萃取出的espresso表面有一层棕褐色类似油脂的东西，称之为“crema”，这是espresso顺滑口感的来源
之一。很多人简单地将此译为“油脂”，其实欠妥，crema其实是高密度泡沫形成的。热水在高压下冲击咖啡粉
时，由于内外压力差，会过饱和地溶解入大量二氧化碳，形成crema。

crema能告诉我们两件事：

1 咖啡豆是否新鲜，烘焙越新鲜，crema越多。
但这和咖啡豆的质量优劣无关。
2 crema颜色越深，咖啡的口感越强烈。

烘焙得较深的咖啡，crema颜色也深。

众所周知，咖啡萃取所需的温度远低于水的沸点，因此，早期意式咖啡机出品的咖啡并没有如今espresso的浓郁
且充满crema的特征。那是因为萃取压力来自热水沸腾时，在密闭锅炉内产生的蒸汽。为了制造蒸气，整个锅炉
的水都必须加热至沸腾，导致萃取咖啡的热水也接近沸点，得到的咖啡就相对焦苦。

由此可见，espresso的优劣关乎很多要素：咖啡豆的好坏、烘焙深浅、研磨、萃取时的压力、温度、填压力度等等。

在不久前的11月，小编也有幸参加了由GABEE.创始人林东源老
师举办的“意式萃取课堂”，为期三天的课程中了解了咖啡萃取
的方法和要素。随着现代科技的进步，通过调整咖啡机、咖啡豆
等因素可以萃取各类特点的espresso，就好像排列组合，但万
变不离其宗，萃取一杯好的espresso并非按部就班就能一蹴而
就的。而是需要对咖啡豆丰富的了解、练习、实际操作才能达
成长久稳定的出品。

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