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如火如荼的第三波咖啡浪潮没能改变大多数消费者对于“咖
啡是苦的”这一认知，但特调浪潮却让更多消费者走进咖啡
店，习惯性地问上店员一句：“有什么特调推荐吗？”
既是多元化的风味表达，也是寻求认同的方式
如果说最初的特调咖啡是为了展现咖啡本身的风味而生，而
时至今日，很难用简单的一句话来定义它了。
来自上海的 BATHE COFFEE（澡堂咖啡）主理人李惟沁
对特调咖啡的定义是：“带有架构理念，运用调制手法，融
合咖啡的调性，恰当表达食材风味的一杯饮品。”
我有杯自己很喜欢的咖啡特调来自上海咖啡馆 YEAST 的
“刺”。刺梨、百香果和埃塞俄比亚咖啡经摇酒壶震荡出细
腻的泡沫，入口丝滑，酸甜之下，这支豆的茶感带出水果的
“刺”，这种“刺”既是刺梨也是单宁，柔软的单宁贯穿整
杯，名如其饮。这杯特调既展现了埃塞的风味特点，又融入
了咖啡师家乡的风味——刺梨是贵州特产；作为主打贵州特
色的门店，用一杯咖啡向客人讲述自己的来处，再贴切不过。
它完全符合李惟沁给出的定义，但也意味着，它容易被咖啡
本身的风味限制住。
这就是为什么很多消费者觉得特调咖啡的风味千篇一律的原
因，浅烘无非是花香、果香、酸甜草本风味，而中深烘往往
指向香草、奶油、太妃糖。在这样的风味框架里，消费者的
阈值越来越高，如何破局呢？
图 / 徐琛
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有人致力于让咖啡本身的风味更加多样，这几年的“定向发
酵”就在做这样的事，让人们清晰地喝到“西瓜”“桃子”
等等具象的风味，极大拓展了咖啡的风味轮，也就意味着，
以它为载体制作的特调咖啡有了更多的可能性。
有人则致力于在一杯特调里融入更多，风味、触感、质地等
等，咖啡只作为其中一部分食材，这就和鸡尾酒有异曲同工
之处了。最终大部分消费者只在意这杯饮品是否好喝，并不
关心咖啡的品质。
归根结底，咖啡始终是饮品；只要是饮品，就带着强烈的休
闲属性。对于大多数人来说，当我们需要正襟危坐品尝一杯
咖啡时，“喝东西”本身的放松意义就被消解掉了；而人又
天然充满好奇心。于是，越来越多看似和咖啡风马牛不相及
的东西被放入特调咖啡中，比如皮蛋、牛肉汤等。
如此看来，一方面特调咖啡被妖魔化，一方面它又被神化。
不禁开始思考，特调咖啡会扰乱精品咖啡行业的发展吗？
2021 年，精品咖啡协会（Speciality Coffee Association）
发布的白皮书（SCA White Paper）重新定义了精品咖啡：
一种因其独特属性而得到认可的咖啡或咖啡体验，并且由于这
些属性，在市场上具有显著的额外价值。精品咖啡不仅仅关注
咖啡的“品质”，还关乎“属性”“饮用体验”和“市场价值”。
从任何维度来说，特调咖啡这一业态无疑赋予了咖啡行业更
多不同以往的“饮用体验”。当然，原教旨主义的精品咖啡爱
好者，可能觉得如今的特调咖啡已经面目全非，变成了一种噱
头；而一些未经历过第三波咖啡浪潮的新消费者，将特调咖
啡等同于了精品咖啡。一个来自哈尔滨的咖啡师提到，客人
仅仅因为门店只有手冲和意式，不提供特调咖啡，而质疑他
们的专业性。这种现象是中国特调咖啡市场的一个特有切片。
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