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封面故事
牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”。在
咖啡领域有很多关于咖啡本身和关于萃取方面的研究，同
时，人们对于牛奶的研究与理解，也从未停滞，一切只为
THE WONDERS OF 更美好的咖啡。
MILK 牛 奶的奇迹 营养成分
生牛乳中的营养成分会因为条件不同而各不相同，包括牛
你是否还记得你喝的第一杯咖啡？是一杯意式浓缩咖啡，还是 的品种，个体牛之间的差异等。通常情况下，牛乳的成分
一杯卡布奇诺？还是像很多人一样，从一杯让人印象深刻的有 是87%的水，13%的固体物质。而这些固体物质中碳水化
着漂亮拉花的拿铁开始你的咖啡之旅。 合物占4.9%，其中主要是乳糖，3.4%的脂肪，3.3%的蛋
白质和各种维生素、矿物质。
维他命和矿物质
维生素和矿物质
脂肪
水 固体物质 牛乳中富含以下维生素和矿物质：
蛋白质
维生素B12：这种维生素只存在于动物性食物中，牛乳富
碳水化合物
含该种维生素。
钙：牛奶并不是唯一富含钙质的食物，但是牛奶中的钙质非
常容易被人体吸收。
碳水化合物 核黄素：这是一种B族维生素，也被称为维生素B2。乳类
制品是核黄素最主要的来源。
牛奶中的碳水化合物是一种简单形式的糖粉，称之为乳糖。
这种乳糖是一种双糖，由半乳糖和葡萄糖链接在一起构成。 磷：乳类制品是磷最佳的来源，磷在人体很多机理活动中扮
尽管乳糖被划为糖类，但是它的甜度仅有糖的16/100。 演非常重要的角色。
蛋白质 牛乳的种类
牛乳内富含蛋白质。一盎司的液体牛乳就含有大约1克的蛋 全脂牛奶的脂肪含量大约是3.5%，这是与天然牛乳非常接
白质。根据蛋白质的可溶性，牛乳中的蛋白质可以被分成 近的状态，基本不添加任何物质，也不会去掉任何物质。
两类。不可溶的牛乳蛋白被称为酪蛋白，大约占牛乳蛋白 大多数咖啡馆会使用这种牛奶，以产生柔滑的口感。低脂
中的80%，可溶性的牛乳蛋白称之为乳清蛋白。 牛奶大约脂肪含量在2%，更低的低脂牛奶大概脂肪含量
在1%。而脱脂牛奶基本是不含脂肪的，其脂肪含量不高
脂肪 于0.2%。
牛乳中的脂肪是自然界中结构最为复杂的一种脂肪，它含有 脱乳糖牛奶是一种常规牛奶，但是不含乳糖，这是通过往牛
大约400种不同的脂肪酸，其中65%是饱和脂肪酸，29% 奶中加入一种酶，糖分分解素，从而分解掉牛奶中半乳糖。
是单不饱和脂肪酸，6%是多元不饱和脂肪酸。在牛乳中的 有些患有肠胃病症的人，他们无法耐受含有乳糖的乳制品，
多元不饱和脂肪酸中，含有特有的脂肪酸，包括亚油酸和亚 因为他们自身缺乏糖分分解素。而脱乳糖牛奶，尝起来味道
麻酸，这种物质人体是无法自行合成的，而是必须通过饮食 还是甜的，因为通过酶的作用，乳糖被分解成了半乳糖和葡
摄入，这些脂肪酸大约占多元不饱和脂肪酸的5%。 萄糖。这种牛奶主要是提供给这些患有肠胃综合症的患者。
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