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封面故事

中的停留的时间却远远不及使用全脂牛奶所制作的咖啡。 你的咖啡要加牛奶吗？
使用全脂牛奶的话，味道会柔和很多，而且更持久。因
此，通过上面的描述，大家应该明白，无论什么样的牛奶 往咖啡里添加牛奶，不仅仅会改变咖啡的颜色，还会改
实际上都可以制作出奶泡来，这与他们的脂肪含量无关， 变它的味道和口感。咖啡是非常好的抗氧化物质，特别
而是与其所含的蛋白质相关。牛奶的蛋白质含量影响了其 是多酚类物质，这种物质对于保持身体健康很重要。雀
形成的泡沫的能力，其含量取决于季节，也受处理方法的 巢研究显示，向咖啡中添加牛奶物质并不会改变咖啡的
影响。想要形成稳定而顺滑的奶泡，就要找到一个牛奶蛋 性质，也不会影响酚类物质的数量。适量饮用咖啡搭
白质与脂肪的平衡点，这样才能打出恰到好处的奶泡。 配奶制品不会对你的身体产生副作用，但是有些问题你
也要考虑：● 如果你想减肥，最好不要加奶。不加糖
牛奶的替代品 的咖啡，一杯咖啡仅有5卡路里的热量。如果加了牛
奶，一杯咖啡的热量可以达到56卡路里。● 如果你不
豆奶是使用水浸大豆研磨加水制成。大豆是一种天然 喜欢酸味，那么加入牛奶可以中和PH值。因为黑咖啡
的富含脂肪酸、蛋白质、纤维质、维生素和矿物质的食 的酸度很高。
炼乳是很多东南亚国家的咖啡馆经常使用的产品，特别是
品。这种牛奶的替代物对于
印尼的南洋咖啡或者是泰国式的冰咖啡。炼乳是经过浓缩
那些乳糖不耐受患者和对坚 牛奶的储存方法
的牛奶制品，通常是将牛奶浓缩至原有体积的三分之一，
果过敏的患者都是不错的选
然后再添加糖。这种产品味道很甜，一般装在罐子中售卖。
牛奶的加工处理 择。与咖啡混合时，味道上 ● 牛奶最好冷藏保存在0-4摄氏度。● 一旦开封，尽量在
确实与牛奶有很大差别，但
蒸汽牛奶 三天内饮用完。● 在冰箱中牛奶要密封保存，不要和有
牛奶的加工处理方式有很多，但是大多数与咖啡相关的处 是这种 豆奶如果恰当 发泡 异味的食品一起 放置，牛奶很容易被异味感染。● 不要
理方式，主要是巴氏消毒法。巴氏消毒法的基本过程是将 的话， 很容制作出厚 实绵 把倒出来过的牛奶与原包装的进行混合，很容易让牛奶变
蒸汽加热的牛奶与上好的意式浓缩咖啡混合绝对是一种惊
牛奶加热到不低于71.7摄氏度，持续大约15-25秒。这个 密的泡沫，不易消散。 质。● UHT加工的牛奶和罐装牛奶一旦开封就要冷藏保
艳的体验。这种蒸汽加热的泡沫牛奶，口感柔滑，甜度
过程被称为瞬间高温消毒法。在恰当的温度条件下保存， 存。并且尽量在三天内饮用完。
高。你想了解牛奶是如何形成这种效果的吗？为什么这种
这种牛奶大约可以保存15天。这不是一种非常极端的处理
会形成丝滑的质感？那就跟随我们一起接着看吧。
方法，只是杀死一些有害的微生物和细菌，能更尽量保留
牛奶的营养物质和口感。 参考数据
蒸汽加热牛奶的过程实际上是将热水蒸气注入冷牛奶的过
超高温处理（UHT），在这种处理方法中，牛奶被加热到 程，直到将牛奶加热到理想温度和合适体积。当你将蒸汽 www.thekitchn.com/what-s-the-difference-between-
135-140摄氏度，大约持续3秒钟，整个过程是在一个密 管插入牛奶，数以万计的微小空气气泡就被注入牛奶中。 condensed-and-evaporated-milk-125900
闭系统中持续完成，以防一些可以通过空气滋生的微生物 牛奶中的蛋白质在温度作用下被固化（其结构类似羊毛的 杏仁 奶是经过研磨的杏仁与水的混合物，然后再经过 www.milkunleashed.com/shelf-safe-milk/aseptic-pack-
产生，通过处理之后，马上冷却，并封装在Tetra Pak包 小球，并且在作用下开始解开），蛋白质分子就将气泡包 aging-uht-milk.html
装中，以防再产生任何微生物，这种牛奶在非冷藏条件下 裹起来，从而将气体锁住。但是，由于不同品种的牛奶其 过滤， 将残渣去掉。 这种 www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Dairy-Facts/Types-of-
Milk.aspx
也可以保存超过6个月。 分子构成不同，需要不同的时间来打发。在牛奶中，几种 杏仁奶 与豆奶相比会 清淡
成分对于气泡的稳定性起了关键作用，也影响了打发牛奶 一些，这种杏仁奶的味道与 www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=43
消毒牛奶是经过更为严格的高温处理的牛奶，几乎去除掉 的口感，他们分别是蛋白质，碳水化合物和脂肪。蛋白质 咖啡更加搭配，所以被广泛 www.ricardocuisine.com/en/articles/food-chemistry/521-
所有的微生物和细菌。首先，牛奶被预热到大约50摄氏 和碳水化合物对于稳定的奶泡和质感至关重要。 使用，也被很多乳糖不耐受 the-facts-about-milk-foam-
度，然后再经过均质处理，被装入玻璃罐中，或者是其他 者所喜爱。这种杏仁奶打发 www.scaa.org/chronicle/2014/09/15/milk-foam-creating-
texture-and-stability/
的空气密封容器中。对于消毒牛奶没有一个法定的标准， 蛋白质会使奶泡稳定，而脂肪会起反作用，但是却会提高 的效果很类似于脱脂牛奶。
但是通常在传送带上，牛奶都会被加热到110-130摄氏 质感和口味。被加热的脂肪分子不仅仅会影响口感，在 scienceandfooducla.wordpress.com/2015/07/21/the-
science-of-steamed-milk-understanding-your-latte-art/
度，大约持续10-30分钟，然后在通过冷水池浸泡或者喷 温度作用下，脂肪酸还会参与化学反应，比如氧化反应，
www.coffeescience.org/the-impact-milk-in-coffee-good-
淋的方式进行冷却。这种消毒处理，通常会导致牛奶味道 可能会产生一些不好的味道。因此根据你所使用的具体牛
and-bad/
和颜色的变化，也会影响牛奶的影响成分，特别是B族和 奶，其加热的合适温度也会有所不同。
www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee-science-
C族维生素的流失。 everything-need-know-milk/
选择合适的牛奶
www.perfectdailygrind.com/2015/12/hold-the-dairy-a-
蒸馏牛奶是将牛奶中的水份蒸发去除大约60%的牛奶处 另外一种牛奶的替代品是米奶，这种替代品是使用大米研 barista-guide-to-alternative-milklactose-and-dairy-free/
理方法。然后在进行均质处理，进行包装和消毒。这种产 全脂牛奶能够制作出口感柔滑的奶泡，很容易在咖啡表面 磨和水混合。几乎没有人会对这种替代品过敏，但是它富
www.healthline.com/health/milk-almond-cow-soy-rice#4
品更加粘稠，口感柔滑，纯度也更高，可以罐装后保存数 形成图案。而对于脱脂牛奶，容易形成更多的泡沫，而且 含碳水化合物，蛋白质含量也不高，这就意味着对于健身
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月。通常在高温条件下处理时，会增加一点焦糖的味道， 泡沫体积比较大。这两种泡沫的差别在于它们的口感和顺 人士或者糖尿病患者不是一个好的选择。以上这些牛奶的
牛奶的颜色也显得略深。 滑程度。使用脱脂牛奶制作的咖啡，味道会更浓，而在口 替代品目前都非常流行和受欢迎。

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