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封面故事
文/ Lorraine Li
正常乳糖消化 乳糖不耐受
乳糖不耐症的发生机制及种类

乳糖是存在于乳汁中的特殊双糖，机体代谢乳糖时必不可少的
一个零件就是“乳糖酶”，但是由于各种原因，有部分人群的 乳糖 乳糖
乳糖酶含量或者活性低于正常水平，从而使得乳糖在机体的消
化系统中不能降解或者未完全降解。这时候，人体内肠道中的 缺少乳糖酶 水
细菌可就毫不客气当仁不让地承担起“吃掉”这些乳糖的重 乳糖酶
任。但乳糖却觉得这么被对待，有辱自己作为营养物质为机体
葡萄糖 细菌发酵
提供正能量的使命，气急之下，干脆就在这些细菌的作用下变 半乳糖 酸 和 气体
LACTOSE
成了各种酸，以及甲烷、氢气、二氧化碳等气体。而这些物质
足以抵达肠胃不可承受之重，于是，一场由乳糖不耐受症引发
INTOLERANCE 的腹痛、腹泻、腹胀就此拉开序幕。

种 类
这群被上帝选中与牛奶无缘的人群中，病理上也有不同程度的差异。
乳糖不耐受症 此类型属于先天性乳糖 此类型属于原发性乳糖 此类型属于由于某种疾
继发性
原发性
先天性

病从而导致的暂时性的
酶缺乏或者活性不足，
不耐受。即随着年龄的
这对于依靠乳汁维持身体机能的婴儿来 增长，乳糖酶的活性越来越低直至最终完 乳糖酶活性低下的症状。换言之，当疾病
说无疑是个噩耗，祸不单行的是，它还属 全消失。所以，赶紧趁着年轻，乳糖酶还 痊愈，该症状便可随之而去。
于常染色体隐性遗传病。目前较为少见。 没退休，多喝几瓶鲜牛奶。

一 个 关 于 牛 奶 的 悲 伤 故 事
如果你对牛奶爱得深沉…… 其实，乳糖不耐症患者们也 而在制作豆奶咖啡时往往会发生凝固现象，那是因为：蛋
不是此生注定与牛奶无缘，如果你对牛奶爱得深沉，想喝 白质不溶于水，浓缩咖啡的酸主要带正电荷的，蛋白质主
牛奶，向来被人类当作健康食品的典型代表。其内含有的丰富营养物质对人类身体机能的正向影响使得长久以来人类对牛奶似乎没有什么防备心理。但近
总是还是有办法的。 要带负电荷，所以正负电荷相互吸引、抵消，而当浓缩越
年，由于少数不良商家在牛奶中加入违规化学物质，致使一些儿童在食用后产生不可逆的生理创伤。自类似新闻的传播后，国内消费者，尤其是新生儿的
多，酸度越高，正电荷越多，两者不再融合，因此发生凝
父母们对牛奶的选择可谓是谨慎又谨慎。食用后稍有不适，第一个联想便是“会不会是牛奶有什么问题？”但是，如果牛奶没问题，只是人类身体有问题
从发生机制中便可推理出：乳糖+乳糖酶不给力+细菌串 固。同时，较高的温度会加速酸性物质凝固，因此，在制
的话，牛奶的心理阴影面积应该无限趋向正无穷吧！而这群“牛奶过敏体质”的咖啡爱好者，是否意味着要和牛奶咖啡保持距离？此次，小编就和大家一
联在一起而导致的。所以治疗方法也就是从三个角度逐 作时需要注意：① 制作浓缩咖啡时，舍弃其酸性最强的前
起讨论熟悉又陌生的“乳糖不耐受症”。
一攻破即可。首先，可以通过去除牛奶中的乳糖，再添加 段部分，可降低倒入豆奶后易凝固的几率；② 打发时间越
一些麦芽糖以维持能量供给；其次，当机体的乳糖酶罢工 短，产生奶泡量越少，就意味着更多豆奶液体注入浓缩咖
时，我们还可以人工添加乳糖酶至牛奶中，再提供充分的 啡中，浓缩咖啡内的酸性物质就会被稀释；③快速将豆奶
被上帝选中的乳糖不耐受症患者
代谢环境即可；最后，也是目前为止最广为使用的方法便 从杯侧倒入与浓缩咖啡融合，当豆奶在短时间内与更多
乳糖不耐受症普遍率 的浓缩咖啡融合时，也可降低发生凝固的几率；④ 豆奶
是，使用乳酸菌对牛奶进行发酵变成“酸奶”，一来可以
乳糖不耐受症，常见的临床表现就是，食用牛奶或者
降低乳糖含量，二来，乳体中的活菌还可改善肠道菌群状 不适合加热至太高温度，最高温度不应超过55℃。豆奶
乳制品后，胃肠道功能紊乱，机体出现腹泻、腹痛、
况，增加乳糖酶的活性。 加热后先冷却10-15秒，待豆奶奶泡和液体分层后摇晃
腹胀等症状。乳糖不耐症并不罕见，其发病率并无明 使两部分重新融合（这时豆奶本身容易发生凝固的结构
显的性别差异，但种族差异十分明显。目前，相关科 豆奶救星 已经发生了重组）再倒入浓缩咖啡中。
研证实，不同地区的发病率是：亚洲人：90%以上，
欧洲人：30%以下（西班牙及北欧犹太人除外）、非 （本段作者：Tristan Michael Creswick）
那些对奶咖爱得无法自拔的患者们，上帝为你关上牛奶这
洲人：70%。目前，关于这种种族分布差异的原因尚
扇窗，你不妨试试另外一扇门：豆奶咖啡。虽然豆奶咖啡
未形成定论，但是我们至少知道，乳糖不耐受症并不罕
无数据 与传统奶咖味道差别较大，但如果恰当发泡的话，很容制
乳糖分解 只有1/3的成年人能分泌乳糖酶，消化牛奶 见，或许你我就是被上帝选中的其中一个。
作出厚实绵密的泡沫，口感也丝毫不逊色于牛奶。

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