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人物专访

咖啡是以人为本的产业 加比赛,并一举夺得冠军，对此，他笑言：“的确是放弃了一份高薪的工作，换取另一种收获颇丰的生活方式。”

20年过去了，从当时高房租、小空间、低翻座率的咖啡文化到如今精品咖啡普遍、外带堂喝皆宜的生活方式，奥斯陆
CCS杯测活动上海GABEE.站 这片面积只有上海1/14的国土，却带动了北欧精品咖啡浪潮，同时也将浅烘手法名扬海外，而这一切，与Robert和他
的Kaffa烘焙室密不可分。

“温和派”烘焙
Robert William Thoresen
10年前的奥斯陆，咖啡烘焙是一项垄断行业，一
● 1998年 挪威咖啡大师赛冠军 ● 2000年 第一届WBC 家烘焙品牌便覆盖所有咖啡馆和餐厅。人们也习
世界咖啡大师赛冠军● 挪威KAFFA烘焙创办人 ● CCS 惯于拼配的意式咖啡豆，深烘带来的焦苦、浓郁
联合创始人● 北欧烘焙代表人物 的风味构建起咖啡的一切。但对于当时已经拥有
两家咖啡馆（Java和Mocca）的Robert而言，
垄断的市场却预示着更多机会。对烘焙一窍不通
的他再次回到美国学习、探索市场，并在西雅
图结识了日后第三波咖啡的创立先驱——Trish
Rothgeb。Trish的加入让Robert在烘焙领域中
有了质的突破，并应运而生了Kaffa烘焙品牌，
2016年9月5日，上海的GABEE.迎来了一场咖啡盛 第三空间的创造 而Robert也在无数次咖啡之旅中不断重新定义
宴，来自北欧烘焙Collaborative Coffee Source（以 自己的烘焙理念，“大约是2000年的时候，我
下简称CCS）的联合创始人Robert William Thoresen 在分享会之前，Robert就在东源老师的带领下，拜访了 在意大利尝到了一杯单品日晒埃塞俄比亚，当地
带来11支来自埃塞俄比亚、洪都拉斯、肯尼亚等地的咖 明谦、麦隆等几家颇具规模的烘焙咖啡馆，建筑师出身的 人以意式浓缩的方式来辨别咖啡的优劣。他们分
啡，让现场的咖啡迷们一饱口福。 Robert对咖啡馆设计所营造的氛围很是上心，也感叹上 别做了两杯浓缩，一杯直接喝，酸味突出；另一
海目前的咖啡文化与早年的故乡挪威的奥斯陆颇为相似。 杯放糖，尝起来像果汁，这味道像是砸醒了我，
在近四小时的分享会中，Robert针对CCS合作的各产区 提及故乡，Robert坦言：“那里的变化可真不小。”彼 如果用单品豆做咖啡会怎么样？”Robert回忆
咖啡豆进行了详细的介绍，CCS希望透过与产地庄园主 时，20岁出头的Robert还在美国的加利福尼亚从事建筑事 道，于是，他和Trish开始着手单品咖啡，这在
的良好互动，让采购者与咖啡生产者一同进行讨论及研 业，他对于当地的咖啡馆文化颇为感兴趣，“那里的人们 当时并不被传统消费者所理解，但日后风行的精
究，共同培养出符合双方理想的咖啡豆风味，并建立长 习惯去自助洗衣店洗衣服、去酒吧、去外面吃饭，所以咖 品咖啡文化无疑证明了当初剑走偏锋的挑战，成
期的互信合作模式，所以他也欢迎有兴趣的朋友能够加 啡馆就成为了家和目的地以外的第三空间。” 功打开了新的市场。
入他们，一起前往产地探索。Robert也分享了他在非洲
大陆寻豆以及与庄园互动的所见所闻，由于非洲各个国 于是，1997年回到家乡后，Robert将自己的建筑工作室 在我们聊起北欧浅烘的过程中，Robert反复
家政策的不同，在生豆的出口方面也会遇到许多问题， 以咖啡馆的形式呈现出来，不仅体现了自己的设计理念， 强调用“Gentle（温和）”一词代替传统意义
包含杯测到收货之间的漫长等待以及实际到货的风味差 自己也一脚踏入了咖啡圈。白手起家的Robert凡事亲力亲 上“Light（轻、浅）”一词，他对待咖啡烘焙
异，Robert也提出了相当实用的年度采购计划表与来宾 为，在好奇心的驱使下，他开始学习专业的咖啡知识、参 的方式更像是绅士般彬彬有礼，“我希望用较浅
分享，并剖析他们团队是如何克服重重的障碍，为客户 的烘焙来保留咖啡作为果实原始的酸甜感。因
提供品质优良的生豆。 此，生豆的质量成为决定性因素。”Robert告 过程，缓慢却扎实。“2006年去当‘最佳巴拿马’竞赛评委时，日
诉我们。 晒咖啡难以下咽，可谁又会料到十年后，那里的日晒成了世界上最
在随后的杯测中，大家一起品尝了11支风味各异的咖 好的咖啡之一？”Robert笑言，产地的一切影响着产业链各环节，
啡，其中，有两支稀缺的瑰夏原生种，风味与现在市场 咖啡，是以人为本的产业 咖啡农们学习如何水洗、如何改进晾晒技术、如何制作风味更干净
上主流的巴拿马瑰夏截然不同，让人印象深刻。 的日晒咖啡豆，一步步改进，也因此带动市场水洗、日晒豆的浪潮。
有了稳定的烘焙技术，Robert开始在产地寻找
分享会之后，我们也专访了这位入行20年的咖啡“多面 更优质的生豆，在他看来，咖啡是一条与大众息 作为只有7人团队的CCS联合创始人，Robert在探寻产地的过程
手”，正如他所说的那样：“Coffee is a People Busi- 息相关的产业链。产业链终端和消费市场瞬息万 中，找到了很多优秀的合作社、独立农庄，以找寻最为独特、优秀
ness& a Work of Love.”（咖啡师以人为本的产业，是 变，精密的烘焙、制作设备、科技化的检测仪器 的咖啡，并分享给全世界。正如巧克力也开始寻求精品化路线那
一个充满爱的作品），在他的侃侃而谈中，我们也仿佛一 和互联网新型消费模式预示着咖啡市场的多元 样，Robert坚信CCS在品质上的坚持能扩大喜爱精品咖啡的队伍，
同见证了历史，感受咖啡的凝聚力。 化，而在产地，这一切却更像是一个自然进化的 让更多人知道一杯好咖啡的由来。

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