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经营管理

相应的报废桶里。那些过期的滴滤咖啡，蒸坏的牛奶， 抽屉，然后找零，但事实上，他们并没有录入任何东西。
做错的饮料，都倒进“湿”桶里。烤焦的帕尼尼，过期 还有一种可能，经常发生在繁忙时段，就是在每单收银之
的糕点，压坏的芝士蛋糕，加工剩下的生菜心，都倒进 间，不关闭收银抽屉。影响就是，门店付出了顾客所点东
“干”桶里。接下来，当员工下班的时候，检查相应的报 西的成本，而钱被偷走了。
废桶。你能很快就看到有多少的浪费，有多少价值的损失
是因为这个员工的误操作造成的。还有一点要注意，不要 这种情况造成的财务损失通常非常严重。如：有一个收银
因为员工浪费过多而对他们大声呵斥，而是要分析根本原 员，每天飞单$20，门店不光损失了$20, 还损失了$7的原
因，然后进行引导式的沟通，与他们共同想出减少浪费的 料成本。($20 x 35% 销售成本 = $7.00)。所以损失的是
方法，并且跟踪这些方法的执行情况，然后根据他们的表 $27, 需要销售$41.54才能弥补。($41.54 x 65% 毛利率
现奖惩分明。 = $27)。每天损失$27,乘以这个员工每月工作的21天，一
与员工共同想出减少浪费的方法， 共是$567的损失。需要$872额外的销售才能弥补（整年
在门店偷钱 下来，损失$6,804; 需要销售额外的$10,468才能弥补）。
并且跟踪这些方法的执行情况，然后根据他们的表现奖惩分明。

也许，你的员工没有兴趣来偷一些物料，但有些人会打现 如果你观察到收银员遮挡或转动了顾客一侧的显示屏，或
金的注意。立刻开除现金偷窃的员工，不然会直接损害利 者收银过程点了很多次的No Sale，或者观察到他没有关
那么里面的东西就会很快变质。因此必须每天检查冰箱的 从后门出入就要另外考虑，或者如果那是紧急出口，就需 润。要降低现金偷窃的风险，第一，要有现金管理规则。 闭收银抽屉，就要立刻警惕。如果你雇佣了一个经理来为
温度。对于很多店主来说，仅仅是发现因为物料变质而带 要安装一个警报装置。目的是让员工不会毫无障碍地从后 如果多个员工公用一台收银机，没有哪个人负责，那么我 你管理运营，那么也可能带来现金偷窃的风险。经理人是
来的损失有不少挑战。无论何时，一旦发现有变质的东 门进出，从而把货品从后门给同伴，装到车里，或者藏在 可以几乎肯定，里面一定会经常少钱。一旦没有哪个人为 有收银机的控制权的，也就是可以退单。那么需要经常性
西，员工都需要告知店主。你需要了解这个情况，找到发 什么地方，这些都是常见的物料盗窃的方法。员工还可能 钱箱负责，对员工来说，很容易顺走一两张钞票。 地检查一下收银记录，如果看到很多品项被退单，尤其是
生的原因，避免下次出现。 把物料藏在垃圾桶。很多时候员工需要开后门去倒垃圾， 发生在下班时候，就要格外小心。对于这种情况建议建立
也许随后就是他们的“垃圾桶寻宝活动”！我们一会来详 要确保，在整个班次上，每个人都对自己的收银抽屉负 一个准则，多入机的品项不需要退单，而是签字后一并放
制作和生产过程中产生的浪费 细说这个的预防。还有一种情形非常危险，就是只有一个 责。他们在开始收银之前就要数清楚找零，然后他们应该 到收银抽屉里。在下班结算的时候，将这些多入机的品项
人在门店。如果你的面包师傅每天早晨都比其他人早一个 是唯一使用这个钱箱来收银和找零的人。最后，在他下班 在总销售收入中减掉。
员工在制作产品中的效率和应产率是经常容易出现浪费 小时上班，或者只有一个人最后清洁，那么失窃的风险就 的时候，应该留出最初的找零金在抽屉，剩下的现金，支
的。他们有没有做到物料的最大应产率，有没有扔掉还可 会增加。永远要保持2个人在门店。如果某个时段实在 票，刷卡消费应该和报表的数据一致。举个例子，如果他
以用的产品，下面是一些你可以多去观察的：● 没有把 安排不了第二个员工，那么你需要出现。或者每周随机 开始数清了找零，作为唯一的收银员，只有自己处理钱箱
容器里最后剩下的物料用掉（比如没有把空酱瓶放到热水 安排几个小时做随机检查。在只有一个员工在店工作的 里的钱，而最终少钱了，那么还能是谁的责任呢？只能是
里来倒出最后剩余的调味酱；比如没有把蛋黄酱最后剩下 时候，试试把车停远一点，仔细观察（如果需要的话就用 这个人的。仅仅通过这一项措施，我只用了30天，就曾
的一点用刮刀刮出来，等等）● 过度地废掉生菜顶部的叶 望远镜）。可能听起来有点像侦探，但还是有必要。以确 经把一个门店每天$100（每月$3000)的现金短收的情
子，或者没有把所有可用的部分都加工。● 扔掉烤肉或者 保你不在的时候，员工不会把整个店偷光。 况，降低到了每天$3。（也就意味着每个月多了$2900
奶酪最后剩下的一点，因为不知道如何更好的利用，或者 的纯利润。）另外一个常见的现金偷窃方式就是-飞单。
不知道如何能在其他菜单项上用到。 垃圾桶里别有洞天 意思是受了客人的钱，但是并不把所有的品项都录入收
银机。通常他们会用一些东西挡住顾客那一侧的显示屏，
因为内部盗窃造成产品丢失 如果你想要更了解每天的产品都发生了什么，你需要检查 比如小装饰品，零售商品等，或者转动显示屏，让客人不
一下店里的垃圾桶。我知道，没人喜欢翻垃圾桶的感觉。 容易看到。然后，会假装入机，点No Sale键来打开收银
不要掉以轻心，内部盗窃防不胜防。你的员工也许对那些 但如果我告诉你每一天，垃圾桶里都有10美金的钞票， 在期，我们会深入探讨增加收入和降低开支的方法以及行动计划，敬请期待。
纸杯，杯套，厕纸什么的不感兴趣，但对于冷冻蛋糕，巧 我猜你一定会去检查。而实际上，每天垃圾桶里浪费的
克力酱，红酒，半打啤酒就是不同的态度了。餐饮行业的 物料，甚至不止10美金。当我做一个大型连锁餐厅经理
物料盗窃非常普遍，即便只有很少部分的员工会这样做， 的时候，我的区经理每次访店都会翻门店的垃圾桶。他
但是对于你的财务影响是巨大的。如果不及时注意和制 会检查食品准备区的垃圾桶，挑出那些还可以用却被扔
止，那么很可能就愈演愈烈。 掉的物料，经常能看到有餐具，酱料杯和其他厨房用品
被误扔进去。
下面是一些简单的小技巧：1. 不要允许员工将他们的外
套，背包钱包等放在靠近货物的地方，避免顺手牵羊。我 除了不定期的检查垃圾桶，还可以增加报废桶：买一些
要求员工将他们的私人物品放在收银台底下的柜子，因为 3-5加仑的塑料桶，分为“干”“湿”两种。放一对在吧
一直都有人在，或者放在办公室的带锁柜子里。2.保持后 台（顾客看不到的地方），在放一对在食品准备区。接下
门是锁住的（你或者值班主管保存钥匙）。如果顾客经常 来，告诉员工，所有的食物都不要直接丢进垃圾桶，放到

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