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经营管理

在转换供应商的时候，需要注意： 满。然而让我大吃一惊，没有一个人对此抱怨，这几样产品 用量过度能够带来高额的浪费，比如说，如果员工在每 产品变质导致浪费
的销售没有一点的下降。可能根本就没人注意到，或者人们 一杯风味饮料中都多用1/4oz的糖水，每瓶糖水25oz，
1. 不要出尔反尔，保持礼貌，保持尊重，对他们过去 其实根本不在意。 成本$6，那么1/4oz的成本就是6美分($6.00 ÷ 25 =
产品变质可能由很多原因造成：订量过多，制作过多，轮
的支持表示感谢，并且表示希望以后还有机会再次合 24¢ per oz., ÷ 4 = 6¢)。如果每天他平均制作50杯风味
替不当，储存不当，处理不当，交叉感染或者设备发生故
作。2. 询价的时候，有些公司可能会降低报价来吸引 当你选好了每一个产品的供应商之后，就需要管理每一个原 饮品，那么因为过度量取带来的浪费就有$3.00。如果他
障等等。
你，建立关系之后立即大笔提价，告诉他们你清楚这其中 材料到店之后的使用情况。如果没有正常地处理和使用，这 每月工作20天，那么每年产品的损耗就是$60. $60 x 12
的猫腻，当然，表示对于价格随着市场的细微上涨表示绝 些产品的价值可能会大打折扣。比如下面这些情况的出现： months = $720。
首先，确保不会订购过多的易变质产品。看看哪些产品是
对理解。建议每半年，都根据调整的需求多询价以寻找更 可以每周订货的，还有哪些产品是储存不能超过一周的。
优惠的价格。 用量过多导致不必要的浪费 也许每个月$60的浪费对你来说并不是很大的数目，如
如果你的沙拉蔬菜只能保鲜4天，那么需要单独拿出来，
果你另外两个咖啡师也是这样操作，如果你的厨师在
每周分两次订货。我喜欢的订购单在每个品项都包含3个空
有一些例外的情况，需要额外考虑。比如如果一个品牌的 一般情况来说，当为产品定价时，会考虑到这个品项需要 量取三明治肉类和沙拉的时候也多1-2盎司，这家数字
格：期初库存量、订货量、现有库存量。举个例子：
产品风味，是现有顾客群的最爱，就要非常谨慎地进行权 耗费多少原材料，以及每种原材料的价值。所以让每一个 加起来就不容小视。咖啡是一个积小成多的生意，把每
衡。举例来说，那么为了省一两美元而更换咖啡豆，也许 员工都知道标准的用量非常重要。 一个细节都把控好，那么整体的利润就自然会好。换个
期初库存3瓶香草糖水+订购12瓶-现有库存量4瓶香草
就不是一个聪明的选择。当然，如果你找到了远比现在还 角度来说，如果你有一个咖啡师每个月偷$60，你可以
糖水=11瓶香草糖水的用量。
好的咖啡，或者品质和现在几乎一样，然而性价比更高的 如果你还没有这样做，那么就需要为菜单的所有品项制定一 容忍吗？当然不会，那么同样也不要纵容过度用料。那
选择，可以大胆地更换。这个原则，同样适用于糖浆，果 个操作指南（如果是需要员工再进行加工的）。我习惯把这 么，怎样判断咖啡师有没有过度量取呢？需要观察他们工
和订货过量类似的还有，生产过剩。如果你每天只卖6
酱，冰沙调味料，冰沙粉等。 些步骤和用量塑封之后，就贴在这个品项出品位置的墙上。 作，在高峰期的时候进行默默的观察确定是否在饮品中每
个火鸡三明治，而三明治只能存放一天，（因为面包和
有了白纸黑字的标准，那么就能够在一定限度上提供参考， 一种原料的用量都是正确的。观察厨师制作三明治和沙拉
在某一种产品上略降品质等级来节约成本 减少误操作。还要注意，就是让你的员工有合适的工具来做 的过程，确保他们有用到量称来准确量取。如果你发现一 生菜都会变质）那么就不要每天都制作10个三明治。用
我刚才提到的订货表格来确保生产是刚好满足需求的，
到精准量取。比如所有的糖水，酱类都需要有定量的泵头来 个三明治里面料太多了，那么重新分解他来称一下每种物
同时确保你的厨师知道如何使用。当然，如果你的三明
某程度上，我们建议产品要用质量最好的，尤其不要在一 做到快速，准确的量取。比直接倒出来或者用浓缩咖啡杯量 料的重量，确保量取的准确性。如果不准确，那么就需要
治有剩余，确保回收那些可以继续使用的原材料。轮替
些核心原材料上降低品质。然而，在某一些物料上，选择 要好太多了。用厨房称来称量三明治的肉类，奶酪，沙拉中 对这个制作三明治的员工进行辅导。
不当也可能造成产品的变质。先进先出在餐饮行业是金科
价格稍低的，你的顾客也许不会太在意。 的蔬菜；用量勺或者长柄的定量勺来盛取土豆或者沙拉或者
玉律。容易变质的产品，在到店的时候就标上日期，同时
汤类，都是很好的选择。
确保新到的产品放在剩余存货的后面。尤其是在繁忙的时
如果使用的纸杯是最高质量最贵的，可以考虑降低一个
为产品定价时，会考虑到此品项需要耗 候，员工可能没有时间来看产品上的日期，所以你需要确
质量等级。一些顾客也许会注意到，然而只要他们喜欢 保更靠近保质期的产品能够首先被拿到。
的饮品本身没有改变，估计不会太有抱怨。（注意：那 费原材料的量以及其价值。所以让每一
些行业的巨头并没有使用多么昂贵的杯子，而生意并没
个员工都知道标准的用量非常重要... ... 储存不当是损失产品的另一种可能，糕点，面包，肉类，
有受到影响。）积少成多，如果每天用200个热杯，那就
奶酪等等，如果在储存时没有包装好，那么很可能让产品
是每天节省$4，每个月$120,每年节省$1440。想想还
受损。处理不当，经常发生在类似于解冻速冻产品上。比
有哪些类似的东西可以如法操作的，比如健康糖，是采购
如把速冻火鸡放在室温的台面上解冻，甚至放到微波炉里
Equal，Splenda，Sweet’n Low还是采购供应商自有
解冻，会极大地缩短保质期。速冻的产品需要在使用之前
品牌？（里面的材料是一样的）。也许你做三明治用的非
48个小时，从冷冻冰箱转移到冷藏冰箱，如果实在来不
常昂贵的火腿，比如，如果用普通的deli火腿代替Black
及，那么要采取在流动冷水中解冻。同样，如果食品没有
Forrest火腿，每一磅都能节约几美金，除非把两个牌子
被正确地加热或者冷却，也会更容易变质。需要加热的实
的放在一起对比品尝，也许会注意到不同，但是和奶酪，
物，需要用尽可能少的时间从冷藏温度加热到140华氏度
芥末酱，酸黄瓜搭配在一起，可能真的很难注意到区别。
以上，需要冷却的实物需要尽可能快地降温到40华氏度以
下。因为细菌在40-140华氏度最容易繁殖，所以要尽量
举个例子，20年前，我经营一家墨西哥餐厅，特色是手
避免食物处在这个温度范围内。交叉感染可能由于细菌从
工制作，地道美味。一开始我们亲手压制玉米饼，用火
不清洁的手，工作台，工具或者其他食物中转移过来，从
烤Poblano辣椒来制作炸辣椒这道菜，并且现做玉米粉蒸
而导致提前变质。
肉。当我在进行方方面面节约成本的行动后，我决定尝试
用罐装的辣椒来做这道菜，甚至将玉米粉蒸肉也转换成用
最后，还可能来自于设备故障。如果储存冷藏食物的冰
速冻的半成品。这两个产品的转变，每天大概为我节省3
箱由于密封问题或者缺少制冷剂而不能保证低于40华氏
个小时的人工。（每个小时$7X3=$21X30 天=$630每
度，那么里面的东西就会很快变质。因此必须每天检查
个月，每年节省$7,560）。当我品尝更换原料的菜品时，
冰箱的温度。
的确，没有新鲜制作的味道好，我也准备好应对顾客的不

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