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经营管理
文/ Ed Arvidson
咖啡馆运营专栏 接着，我们从你的毛利中减去其他营运开支（人力成本， 你的平均COGS销售成本是销售的35%。那么每多收入1
税费，房租，水电，维修等等）。如果减掉所有的营运开
美元，能带来65分的毛利。也就是说，你需要$1.54元的收
支之后，依然有剩余，那么你的生意就是赚钱的。然而， 入，来摊平1美元的损失($1.54 x 65% = $1.00+)。
30天，让你每月的净利润增加$1000+ Part 如果你的毛利还不够付所有的费用，更别说你自己的薪水 至于如何减少这方面的开支，尝试80/20原则，专注那些花
了，那么你就在亏损。
1 费了80%成本的物料上，这些品类大概占总品类的20%。
好比你的生意，上个月总收入是$3 0,000，其中 以下就是一些常见的80%项目：
$10,000的金额是带来这些收入的直接开支，那么你的
毛利就是$20,000，毛利率为66.6%，($20K ÷ $30K ● 牛奶，纸杯，纸巾，咖啡豆，糖浆
= 66.666%)，你的销售成本COGS（cost of goods ● 调味酱，奶昔原料，冰沙粉，糕点
sold）为总收入的33.3%($10K ÷ $30K = 33.333%)， ● 三明治原料，面包，纸袋
这是非常健康的数字。 ● 打包带，洗碗清洁剂等等

接着，从毛利中减去其他营运开支（人力成本，税费，房 跟正在合作的供应商讨价还价
租，水电，维修等等）。如果减掉所有的营运开支之后，依
然有剩余，那么生意就是赚钱的。然而，如果毛利还不够付 最简单的方式是向现有的供应商讨价还价。也许听起来有
所有的费用，说明目前是处于亏损的状况。 些挑战，一旦你掌握了方法，其实不难。与其提要求，以
呼吁的形式，伴随着更换供应商的一点暗示，往往会带来
随着销售增加，利润也会成倍的增加，而净利润的增长率 正面的结果。相对于少赚一点，他们更不希望失去稳定合
要超过销售收入的增长率。为什么呢？因为当销售成本 作的客户。
COGS和固定开支（比如房租，水电，保险，工资等）
基本维持在相对稳定的水平，在销售收入增加时，就意味 如果供货商没有给予价格的让步，不要立刻就转投他人，
着毛利中就会剩下更多的盈余，也就是净利润。所以，增 因为很可能他们也在挣扎的边缘。在改变之前，要确保已
加收入是实现额外净利润的关键，下文会有详细说明的 经找到了更低价的选择。
行动计划。首先，从节约开支说起。
把需求清单列出来给不同供应商来报价竞标
大刀阔斧地节流
无论现有的供应商是否降价，都应该向不止一家的供应商
通过一个专案来增加收入可能需要比较长的一段时间才 询价，一旦发现某一家在很多品类上都有更低的价格，那
会见效，但是减少开支和费用可以马上执行，并且立竿 么毫无疑问，选择更换。有一些咖啡馆主人不太愿意这么
见影。首先要知道，利润流失的因素，比如： 做，即便他们的利润已经很低。他们和对方的销售员建立
如果有人问你，想不想让你的店每月多赚$1000? 我想 读下去的时候不要被如此大的信息量吓到，这里覆盖了很 了良好的关系，不好意思另选他家。那么想一想，如果这
没有人会说不。 多的方面，我们整理出要点和操作性强的行动计划，协助 ● 采购被抬高价格的物料； 位销售员提供的大多数的产品上价格比其他货商要高，那
你利用已有的资源，优先管理好门店的问题。 ● 用料过剩； 对方更多是从利益角度出发。生意就是生意，作为经营者
那么会不会很难做到呢？其实不难。 ● 因为物料过期导致意外报废； 需要用更理性的逻辑去判断问题。
利润是如何增加的？ ● 不当的制作和生产导致浪费过多物料；
只要你采取一些简单的行动，并且持之以恒。 ● 因产品被偷而直接损失；
究竟如何才能增加利润呢？说实在的，只有2 件事 ● 因为钱被盗而直接损失等
这些看起来微不足道的行动一旦得到持续，配合地执 可以做；
行，就会有翻倍的效果。 采购物料和服务的时候被开了高价
● 节流 ● 开源
对于那些已经开始赚钱的店来说，以下的信息依然会帮 一个快速提高利润的方法是减少由于现有的产品和服务所
你增加运营利润，持续超越你的预料。对于那些连续有 首先要理解的一个概念，是毛利，它是指你的销售收入 支付的费用。每一个经营咖啡生意的人都要决定使用什么
亏损的店来说，这些信息也许不能让你扭亏为盈，但会让 里，除去与创造收入直接相关的成本之外剩下的数额。当 产品以及购买途径。可是，不少人一旦找到了供货商，就
财务状况有所好转。要记住，即便你的生意预计不太会有 毛利达到或者超过门店营运开支的时候，就产生了利润。 不会再去寻找性价比更高的货源了。最直接的省钱方式就
起色，那么对于潜在的买家来说，一家正常营运的门店会 销售增加，毛利就增加。换句话来说，毛利就是你一段时 是少花钱。想一想，每多花一美元采购的产品，需要远不
更具有竞争力。这份资料，至少也会让你节省时间，甚至 间内（每周，每月，每年）创造的销售所使用的原料、纸 止一美元的销售来弥补。因为直接成本的比例是相对稳定
是让你的生意转负为盈。 制品、商品所花费的价值。 的，每一美元的收入都会有相应的直接成本被减掉。好比

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