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展会资讯

参差咖啡

王 鑫

成都 在HOTELEX成都站中，CTI联合展会主办方再次
带来Coffee Talk论坛，邀请了五位咖啡行家，从不
同方面分享各自的咖啡经营、制作等方面的经验， 如何经营一家赚钱/有特色的咖啡馆
探 索咖 啡 市 场 轨迹 探索咖啡市场的发展轨迹。此次论坛吸引了500多
位观众到场聆听学习，获益匪浅。

一开场，王鑫老师就分享了一个数据：2014年海关咖啡 以上都规划好，接下来就是全身心投入，做好打持久
类进口总量6.5万吨、2015年5.9万吨，2016年上半年 战的心理准备。● 定位与特征：预见性、竞争力、
3.8万吨，这意味着消耗量并没有显著上升。现在越来越 独特性。● 算出盈利与开销的平衡点：租金、薪资、
多的人来开咖啡馆，有多少新店开张，就意味着有多少 本金（分期折算）、原料等分别于营业额中的占比，
咖啡馆关门。王鑫老师以亲身的创业经验，探讨如何能 以计算营业额预估，再分配到每一天的营业额目标，
“世界闻香师大赛 ”创始人 开出一家既赚钱又有特色的咖啡馆： 细分到每天交易次数和每笔交易金额。● 选址：前
期多花时间做调研和数据分析，不建议盲目扎堆或跟
JAKE AHN 1. 不要为了开咖啡馆而开，即便你有资金，也不要盲目 风。● 产品规划：如加入餐饮元素，建议尽可能拉
高食品部分的销售占比，因为其可发挥的空间更大；
的凑热闹。资金虽是首要，但技术、资源、经验、管理
缺一不可。另外，不要把资金全部投资到你的咖啡馆， 再者，深入探索和投资销售占比大的部分，把优势最
毕竟这是高风险的投资。2. 为目标做长久规划。刚起步 大化。 切勿满足现状，多从不同渠道学习，如网络营
闻 香 识 咖 啡 时放慢脚步，打好根基，建立脉络。初期应是累积和思 销、宣传、开发衍生产品、增加销售途径等，转化成
考的时候，别把时间都耗在解决错误中去。 可以丰富咖啡馆经营的资源。

在第三波咖啡浪潮的普及下，咖啡馆竞争激烈，咖啡师技 而在分析咖啡香气的时候可以根据以下三个指标判断咖啡：
艺、咖啡馆环境虽说是消费者考量因素之一，但归根究底
Flavor
咖啡的味道才是留住顾客的关键因素。此次，“世界闻香
风味
师大赛”创始人开发者Jake Ahn，以科学的角度带大家探 MOLA Café
索咖啡与嗅觉味觉之间的关系。 Aftertaste
Acidity 回甘
酸度
Jake以现场煮制的咖啡作为开场，观众们分享各自闻到的 郭凌峰
香气和品尝到的风味。为什么同一款咖啡，各人感受会不 Intensity 强度
一样呢？原因主要有：

1. 以个人经历为例，吃过和没有吃过榴莲的人，他们对榴 咖 啡 滤 纸 的 妙 用
莲的香气和味道描述不一致。没尝过的人无法具体描述出 Body 醇厚度
榴莲的味道，咖啡亦同理； 2. “橘生淮南则为橘，生于
Retention Time 保持时间
淮北则为枳”，咖啡作为农作物，同一产区不同生产环境 当下，手冲已然成为广大咖啡爱好者必修课之一。除了挑选 现：麻纤维比木纤维粗透水性更好，过滤更快；麻纤维萃
下，孕育出的咖啡风味也未必相同。 一把合适的手冲器具，滤纸也是不可忽视的一员。什么样的 取物质更多。● 不管磨豆机有多好，咖啡粉种都会有细
1. Top Note：形容轻薄淡雅的香气，如花香； 2. Me- 滤纸才能在手冲过程中发挥最大作用，从而协助我们冲煮出 粉的存在。对比传统滤纸表面凹凸感不强，容易造成咖啡

既然以上因素导致我们对于香味和风味无法统一描述，那 dium Note：稍浓重的味道，如浆果味、柑橘味；3. Last 风味极佳的咖啡呢？MOLA Café总经理郭凌峰为大家讲解 粉在下水后大面积堵塞滤纸，导致过度萃取，加重咖啡的
么作为一名咖啡师，更需以科学的角度与客人进行沟通引 Note：相对厚重低沉的味道，如烘焙产生的焦糖味。 并演示了咖啡滤纸的妙用。 苦涩感。细粉容易在在萃取过程中滑落至滤纸底部，堵塞
导。根据Jake的研究，影响咖啡口感、风味的因素众多， 通道，造成咖啡过度萃取。新型的麻滤纸交错纹理设计能
如品种、加工方法、烘焙程度、水质，或者喝咖啡时的心情 在烘焙时，对比两款或更多品种以上或指标为依据进行混 ● 众所周知，传统滤纸采用木浆制作，不有利于环境保 够有效拦截细粉，防止其在萃取过程中下滑堵塞通道，更
等，但从科学数据背后探究其原因才是优先考虑的。 合，对于更好的拼配豆子很大帮助。 护，而概念性的麻滤纸大大改善了这一问题。通过实验发 好的保留咖啡风味。

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