Page 118 - #54 Chinese

展会资讯
成都
探 索咖 啡 市 场 轨迹
“世界闻香师大赛 ”创始人
JAKE AHN
闻 香 识 咖
在第三波咖啡浪潮的普及下，咖啡馆竞争激烈，咖啡师技
艺、咖啡馆环境虽说是消费者考量因素之一，但归根究底
咖啡的味道才是留住顾客的关键因素。此次，“世界闻香
师大赛”创始人开发者Jake Ahn，以科学的角度带大家探
索咖啡与嗅觉味觉之间的关系。
Jake以现场煮制的咖啡作为开场，观众们分享各自闻到的
香气和品尝到的风味。为什么同一款咖啡，各人感受会不
一样呢？原因主要有：
1. 以个人经历为例，吃过和没有吃过榴莲的人，他们对榴
莲的香气和味道描述不一致。没尝过的人无法具体描述出
榴莲的味道，咖啡亦同理； 2. “橘生淮南则为橘，生于
淮北则为枳”，咖啡作为农作物，同一产区不同生产环境
下，孕育出的咖啡风味也未必相同。
既然以上因素导致我们对于香味和风味无法统一描述，那
么作为一名咖啡师，更需以科学的角度与客人进行沟通引
导。根据Jake的研究，影响咖啡口感、风味的因素众多，
如品种、加工方法、烘焙程度、水质，或者喝咖啡时的心情
等，但从科学数据背后探究其原因才是优先考虑的。
在HOTELEX成都站中，CTI联合展会主办方再次
带来Coffee Talk论坛，邀请了五位咖啡行家，从不
同方面分享各自的咖啡经营、制作等方面的经验，
探索咖啡市场的发展轨迹。此次论坛吸引了500多
位观众到场聆听学习，获益匪浅。
一开场，王鑫老师就分享了一个数据：2014年海关咖啡
类进口总量6.5万吨、2015年5.9万吨，2016年上半年
3.8万吨，这意味着消耗量并没有显著上升。现在越来越
多的人来开咖啡馆，有多少新店开张，就意味着有多少
咖啡馆关门。王鑫老师以亲身的创业经验，探讨如何能
开出一家既赚钱又有特色的咖啡馆：
1. 不要为了开咖啡馆而开，即便你有资金，也不要盲目
的凑热闹。资金虽是首要，但技术、资源、经验、管理
缺一不可。另外，不要把资金全部投资到你的咖啡馆，
毕竟这是高风险的投资。2. 为目标做长久规划。刚起步
啡 时放慢脚步，打好根基，建立脉络。初期应是累积和思
考的时候，别把时间都耗在解决错误中去。
而在分析咖啡香气的时候可以根据以下三个指标判断咖啡：
Flavor
风味
MOLA Café
Aftertaste
Acidity 回甘
酸度
郭凌峰
Intensity 强度
咖 啡 滤 纸 的 妙
Body 醇厚度
Retention Time 保持时间
当下，手冲已然成为广大咖啡爱好者必修课之一。除了挑选
一把合适的手冲器具，滤纸也是不可忽视的一员。什么样的
1. Top Note：形容轻薄淡雅的香气，如花香； 2. Me- 滤纸才能在手冲过程中发挥最大作用，从而协助我们冲煮出
dium Note：稍浓重的味道，如浆果味、柑橘味；3. Last 风味极佳的咖啡呢？MOLA Café总经理郭凌峰为大家讲解
Note：相对厚重低沉的味道，如烘焙产生的焦糖味。 并演示了咖啡滤纸的妙用。
在烘焙时，对比两款或更多品种以上或指标为依据进行混 ● 众所周知，传统滤纸采用木浆制作，不有利于环境保
合，对于更好的拼配豆子很大帮助。 护，而概念性的麻滤纸大大改善了这一问题。通过实验发
118
参差咖啡
王 鑫
如何经营一家赚钱/有特色的咖啡馆
以上都规划好，接下来就是全身心投入，做好打持久
战的心理准备。● 定位与特征：预见性、竞争力、
独特性。● 算出盈利与开销的平衡点：租金、薪资、
本金（分期折算）、原料等分别于营业额中的占比，
以计算营业额预估，再分配到每一天的营业额目标，
细分到每天交易次数和每笔交易金额。● 选址：前
期多花时间做调研和数据分析，不建议盲目扎堆或跟
风。● 产品规划：如加入餐饮元素，建议尽可能拉
高食品部分的销售占比，因为其可发挥的空间更大；
再者，深入探索和投资销售占比大的部分，把优势最
大化。 切勿满足现状，多从不同渠道学习，如网络营
销、宣传、开发衍生产品、增加销售途径等，转化成
可以丰富咖啡馆经营的资源。
用
现：麻纤维比木纤维粗透水性更好，过滤更快；麻纤维萃
取物质更多。● 不管磨豆机有多好，咖啡粉种都会有细
粉的存在。对比传统滤纸表面凹凸感不强，容易造成咖啡
粉在下水后大面积堵塞滤纸，导致过度萃取，加重咖啡的
苦涩感。细粉容易在在萃取过程中滑落至滤纸底部，堵塞
通道，造成咖啡过度萃取。新型的麻滤纸交错纹理设计能
够有效拦截细粉，防止其在萃取过程中下滑堵塞通道，更
好的保留咖啡风味。
119