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特别报道

咖啡制作方程式 第三至五周，萃取率有所降低也趋于平稳，在口感的表现力上也更加 牛奶咖啡公式： Espresso萃取量（克）
稳定。同时，咖啡豆的包
装材质、是否有充惰性气 Espresso萃取率（%） = ----------------- * 100
牛奶使用量（克）

写在 新一年 的咖啡 比赛 前 体、有无单项排气阀以及 在已知萃取率和咖啡液重的情况下，我们可以反
排气阀的质量、存放的温
推所用牛奶量，用咖啡液重÷萃取率＝所需要的
度都会对二氧化碳的排放
牛奶重量。
有所影响。通过测试，我
们发现这款包装的豆子养 Espresso 萃取率 （% )
豆期至少要在三周以上才 铭氏咖啡包装使用的单向排气阀 21%
人物档案 合理的养豆期至关重要 20%
19%
李本龙 通过合理的养豆期，我们也为这款豆子进行了萃取参数的测试，供大
受第三波精品咖啡的影响，新鲜烘焙的咖啡豆越发得到大家的青睐，但是， 18%
铭氏咖啡培训学院首席培训师 家参考：
咖啡豆真的是越新鲜越好吗？其实，这取决于咖啡烘焙的程度与膨胀率，烘 17%
BILAIKE咖啡商学院技术顾问
焙越深，膨胀率越大，咖啡豆里面所含的二氧化碳就会越多。 而二氧化碳会 16%
2014 美国TNT拉花比赛台湾金门站亚军 精准数据化萃取参数
对萃取产生很大的影响，一般，我们使用浅烘焙的豆子进行冲煮时，不难发 15%
2015 CQI Q-Grader(国际咖啡品质鉴定师) 14%
现咖啡粉的膨胀没有深烘焙来的高。而豆子赏味期的长短也深受二氧化碳的 粉量(g) 萃取量(g) 萃取时间 萃取温度 萃取压力 TDS值 萃取率(%)
2016 MBA拉花赛中国区冠军导师 13%
影响，一般，浅烘焙的豆子赏味期较短，深烘焙的赏味期较长。在养豆期 21 40.8.8 27 92 9 10 20.24
2016 SCAA金杯认证大师 13% 14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21%
间，最主要的就是咖啡豆二氧化碳的排放和去除躁感的过程，太过新鲜的豆 22 40.6 27 92 9 10.37 19.93 Espresso 萃取量 / 牛奶使用量 的比例
子喝起来会有明显的涩感和躁感，而这个涩感就是来源于二氧化碳。在排气 22 45 23 92 9 9.07
过程中，也会有一部分芳香物质成分随着二氧化碳一起流失，所以，合理的 21 40.8 27 92 9 9.66 19.72 如图所示，咖啡液重40（g）÷萃取率17% = 所
咖啡壶里煮的是沉浮，咖啡杯里盛的是梦想， 养豆期至关重要。养豆期过短会造成在意式机萃取中，二氧化碳过多、流速 21 40.9 27 92 9 9.73 19.87 需牛奶重量（235g），在得知牛奶的重量后，就
而咖啡馆里氤氲的是芬芳……如今，会喝咖啡 偏快、大气泡过多，为此我们选用铭氏一公斤装浓香咖啡豆和2016世界咖 21 42.5 24 92 9 9.23 19.4 可以知道浓缩咖啡占所用牛奶的比列是多少了，
的人越来越多，咖啡不仅是一种饮品，更是一 啡师大赛中国区指定用机SANREMO VERONA RS咖啡机做了一个测试： 21.5 42.5 24 92 9 9.95 20.49 咖啡液重40（g）÷牛奶重量235（g）＝17%，
种时尚标签。而做出一杯“色香味”俱全的咖 21.7 41 27 92 9 9 9.76 19.21 通过计算我们就能得出一个比较合理的牛奶用
21.8
41.7
27
19.31
9.69
92
啡其实并不简单，它不仅需要纯熟的技术、更 23% 萃取时间18s~20s 萃取时间21s~25s 萃取时间26s~29s 量，让我们更容易找到牛奶与咖啡的平衡点。在
不能缺少对咖啡了然于心的理解。 22.5% 使用铭氏1公斤红装浓香咖啡豆经行测试的过程
养豆20天以后萃取参数：双份粉量21-22G；萃取量40-45G萃取时
22%
间21秒-28秒；萃取率19.21%-20.49% ，这一萃取参数是在养豆期 中，我们也发现，用萃取率偏低的浓缩咖啡来
21.5%
一杯好咖啡，从咖啡豆的研磨到制作时使用 去制作奶咖从风味和味道上会更加适合，当然
萃取率 21% 第三周到第八周的参数整合。而当养豆期较短不足三周以上时，测试
的水，再到一杯咖啡的温度、赏味的时间均 20.5% 发现粉量和萃取量不变的情况下，需要调整研磨度让萃取时间控制在 根据所用豆子、牛奶、设备的不同可能会出现
有讲究，那究竟如何才能制作一杯好咖啡呢？ 20% 差异性。
（%） 18秒-20秒之间才口感最佳，也可以用相对较低的88℃萃取温度来进
19.5%
行萃取，以缓解养豆不足产生的涩感和躁感。
李本龙，铭氏咖啡培训学院首席培训师，从 19% 看似简单的一杯咖啡实则并不简单，希望本文能
18.5%
事咖啡业已有7年多了，在新一年咖啡比赛 牛奶咖啡的制作 够对大家有所帮助。
18%
打响之际，我们就请他来聊一聊：如何出品 17.5%
一杯好咖啡。 17%
在制作牛奶咖啡时，大家是不是也在困惑，到底需要用多少牛奶才能
16.5%
制作出一杯口感、风味平衡的牛奶咖啡呢？抛开豆子和所用牛奶的品
16%
一周 二周 三周 四周 五周 六周 七周 八周 牌不同，影响奶咖风味的最大因素就是牛奶与咖啡比例。而在早
周期 ( WEEKS )
图中所用的咖啡豆参数： 前的铭氏“星动中国”的活动中，我们也邀请到了2014-2015年
● 烘焙度：probat 80-90 ● 粉量：21克 ● 萃取时间：25秒 两届意大利咖啡师大赛冠军Giacomo Vannelli，就牛奶咖啡的
● 萃取咖啡液重：42（±0.5）克 问题进行了交流。
● 咖啡豆储存温度（室温）：28℃-30℃
国内大部分的咖啡馆在制作奶咖时，是根据杯子的容量决定用多少牛
通过此图，我们发现：豆子越新鲜，萃取率就越高。我们在萃取时压力虽
奶，但是这样就会出现杯量过大的情况下，牛奶和浓缩咖啡比例失
然设置到9pa，但是因为二氧化碳过多,在接触到热水后会加速排放，因此
调，造成这杯咖啡口感和风味上的失调。为此，我们经过不断试验，
在密闭的空间中，萃取压力和二氧化碳排放的气体会向下排放，实际萃取
并得出一个计算公式，以便参考：
压力要大于9个Pa，这也就是为什么新鲜豆子萃取流速偏快的原因。而在 李本龙老师的微信号：li2980796 铭氏咖啡微信号：MingsCafe
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