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市场调研

门店通常会采购哪种牛奶?[多选] 选择牛奶的考虑因素?[多选] 如果进行测试，会测试哪些方面？[多选] 选购牛奶时，会否进行评测？

65% 鲜牛奶(巴杀乳) 76% 风味 不会 偶尔 会

45% 纯牛奶(灭菌乳) 14% 19% 67%
风味 91% 口感
7% 调制乳 75 % 40 % 41 % 76% 打发奶泡时的难易程度
添加有其他原料/食品添加剂或营养强化剂/食品添加剂或营养强化剂 品牌口碑 成分
渐成气候的牛奶评测 根据调查，只有67%咖啡馆
4% 发酵乳(酸奶) 84% 与咖啡的融合度 会在选购牛奶时会进行测评，对比牛奶风味，馆主们更

打发质量 关注牛奶口感和与咖啡的融合度，其次是打发起泡的难易
5% 其他
19% 57 % 度。当发现牛奶出现质量问题，大多数咖啡馆倾向选择联
系厂商退货，而不是批次报废。在对于牛奶质量关注度越
我们发现，北上广地区聚集的咖啡馆，较多选择味
产地 价格 若发现牛奶有质量问题，做法是？[多选] 发高涨的当下，相信完整的牛奶检测体系也正渐成气候。
全和维记两大品牌，其次还有雀巢和发喜等。相对
于连锁品牌较多使用较长保质期的灭菌乳，65%的 etc
独立咖啡馆则优先考虑风味和打发质量，较多选择 39% 41% 64%
保质期相对短的巴杀乳，这也是越来越多消费者选
择倾向喜好独立咖啡馆奶咖的原因。 4% 6 % 64 % 在咖啡馆运营中，对牛奶过敏的客人多吗？
客人要求 其他 整批次报废 报废有问题的 联系厂商退货

42% 10种以上

45% 5-10种
店内更换牛奶品牌的频率是？
13% 5种以下

45% 开店至今从未更换过品牌
32% 半年、甚至更久更换一次 牛奶的天敌 乳糖不耐受症 根据一项国际调查显
示，有90%以上的亚洲人都患有轻度到重度不等的乳糖
门店购买牛奶的途径？[多选] 3% 几个月换一次 不耐受症。而在我们的调查中，60%馆主反映没有遇过
对牛奶过敏的客人，只有15%的馆主表示经常遇到。在
20% 不定期 了解整个行业的乳制品使用走向，或许咖啡馆主和咖啡
21% 电商渠道
师们需要花更多时间了解消费者喜好和潜在需求。（关于
83% 供应商 乳糖不耐受症的更多资讯，请参阅本期杂志第102页）
门店会采购什么脂肪含量的牛奶？[多选]
13% 超市

4% 不固定 97% 全脂牛奶
8% 低脂牛奶 小结 在精品咖啡浪潮盛行的今天，牛奶咖啡仍然是不
83%的咖啡馆优先通过供应商配送的方式确保物流 少独立咖啡馆收入来源的主力饮品，更是引导大众消费
和品质的稳定。另外，馆主在认定品牌的同时也不 3% 半脱脂牛奶 者入门的首选。从咖啡馆选购牛奶的一系列考虑因素中
发现，咖啡馆越来越重视一杯牛奶咖啡风味和质量。我
会轻易更换，45%的受访咖啡馆开店至今从未更换 2%
过使用的牛奶品牌。 脱脂牛奶 们经常听到咖啡师给客人分享咖啡知识，关注客人对浓
缩咖啡的评价。别忘了，一杯好喝的牛奶+咖啡的液体
里，“牛奶”的比例更多，咖啡师是否也应像关注浓缩
在我们的消费者调查中，偏好全脂奶咖的消费者占受访量的60%，因此全脂牛奶成为各大咖啡馆的必购品；选择低 咖啡一样关注牛奶为顾客带来的体验？我们会根据不同
脂和脱脂奶的爱好者占比20%，为了满足消费者的健康需求，也有33%咖啡馆会采购低脂、脱脂类牛奶，脱脂牛奶 客人的口味提供不同产区不同风味的咖啡豆，那么，我
甚至占比更高；而在受访消费者中，有4%因为过敏或口味原因，希望咖啡馆提供豆奶咖啡，建议咖啡馆可以多咨询 们是否也应根据不同客人的体质或口味需求，介绍不同
客人喜好，提供更多样化的选择。 种类的牛奶？或许，通过与顾客的交流，你会找到答案。

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