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封面故事
图/ Photos by SCAA

咖啡里最简单的原料？

今天我们来探讨

水的风味和复杂度

在2015年SCAA研讨会上，曾经在英国咖啡师比赛三年 的水会比不含有的水萃取出更多的成分。
夺冠的Maxwell Colonna-Dashwood做了一个关于水
的分享。他首先抛出了一个3年前发生在他们咖啡店里的 然而，Maxwell表示，这没有想象中那么简单。如果我
问题，当时的咖啡非常的难喝，甚至是难以入口。为了探 们用矿泉水（包含很多矿物元素）进行萃取，咖啡本应该
究原因，他们用折光仪进行测试，煮制方法，咖啡豆的新 是更加饱满，活泼和丰富的，然而结果却是，矿泉水煮制
鲜度都没有问题，他们清洁了研磨机，也没有效果，咖啡 的咖啡尝起来味道很单一，苦味也很重。那么我们在这个
尝起来依然很差劲。后来他们叫来了烘焙师，进行了彻底 过程中遗漏了什么呢？ 是碳酸盐，我们可以把它看成是
检查之后，依然没有发现问题，他们回去测试的结果非常 一个缓冲物质，这个缓冲物质能够将元素形成化合物，从
好。Maxwell曾经和烘焙师门一起做过很多次品尝，相信 而保持溶液的PH值的稳定性。与此同时，碳酸盐对味道
他们在咖啡品鉴的基础上是有一致的标准的。 没有任何的影响。要知道咖啡是带有酸性的饮料，通常的
PH值是在5左右。
那么问题来了，有没有可能是水这个隐形元素的原因呢？
我们用TDS仪器来测量水中的矿物质，但是仪器并不能显 在咖啡萃取过程中，水是一种原材料，也是萃取剂，还
示出每种矿物质在水中的含量。对于咖啡来说，里面含有 是一个搬运工。你也许会想到，用好味道的水萃取好味
的最多的物质是钙，镁以及碳酸盐。钙和镁能够帮助我们 道的咖啡豆，就能带来好味道的咖啡，然而事实却没有
萃取出咖啡中的物质，因为他们能够将风味的原子强力的 这么简单。萃取之后，你将不会喝到水本身的味道，它
捆绑在一起。镁元素更容易将水果以及比较尖的味道捆绑 们会完全消失。你喝到的，是水作为一个味道萃取剂和
在一起，比如柑橘酸和果酸。而钙质擅长将更圆润，厚重 搬运工所发生反应的结果。这就解决了发生在我们咖啡
和绵密的风味原子捆绑在一起。这说明了一个很重要的事 店的疑问。因此，当咖啡被烘焙好之后，水则是影响咖
实，就是这些矿物质有助于咖啡的萃取，含有这些矿物质 啡味道最大的因素。

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