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调研报告

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见。在含量较低的情况下它们会使水一有定的甜味，但 软化处理技术
钠的含量如果过高，会形成咸的味道。与钙不同，钠一
水 O 般是可溶性，但是氯化钠会影响咖啡的有效萃取，并会 ● 强酸负离子树脂软水装置：这种系统配有可含钠离
CRET
对健康产生影响，所以通常饮用水的钠含量被限制在每
子的树脂。水在通过这种系统时，水中的钙镁离子可以
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升200毫克内。SCAA建议制作咖啡的用水，钠含量应

控制在10毫克/每升。● 铁和铜：在水中含量很少，如果 和钠离子进行置换，从而有效地降低水的硬度，由于钠
离子比钙镁要重，软化处理会造成水的TDS值升高，但
の WATER 含量过高会造成金属味道。虽然它们在市政水处理中会被 是酸碱性并不会被改变。此装置的好处是咖啡设备不会
处理，但在很多输水管道中会造成二次污染，从而增加它
们的含量。碳酸盐会形成不可溶的物质影响设备。作为碱 再生水垢，而缺点是TDS值增加会影响咖啡的品质。●
弱酸负离子树脂软水装置 这种软水装置含有可置换氢
秘密 性物质，它们也会影响水的PH值。SCAA建议，理想的碱 离子的树脂。水在通过系统时，用氢离子置换出水中的钙
性物质含量为40毫克/每升（通常为碳酸钙）● 氯化钠：
镁离子，并与碳相结合。这种方式在降低水硬度的同时，
它会造成咖啡有咸味。氯会对不锈钢产生腐蚀，在氯含量
过高的情况下会造成镀面的腐蚀。一般厂家建议的氯值为 也降低了水的TDS值。由于水中的碳也被有效去除，同
时增加了水中的氢离子，因此会导致水的酸度降低。一般
30-100毫克/每升。● 硫化钙：导致水中有水垢，但是它 此方法处理的水的PH值为4.5，然后通过加入未经处理的
的可溶解性高于碳酸钙，而且其中的硫含量要远低于碳酸 水中和后PH值达到5.5-6.0。
含量，所以硫酸盐一般不会对水质产生影响。
水垢的处理控制

磷酸盐经常作为阻垢剂加在水中，磷酸盐的种类很多，各
自的特性都不尽相同。磷酸在黑咖啡中的含量：50毫克
每升；卡布奇诺中的含量：250毫克每升；可乐饮料中的
含量：70毫克每升。磷酸在水处理过程中，会抑制碳酸钙
的形成，这并不会影响水的硬度，只是阻止水垢的形成，
从而防止设备被侵蚀。了解水中的物质以及它们如何影响
咖啡和设备，也了解了水处理的基本方法后，不妨试试：

98 ● 水源分析。可从当地市政供水处了解，分析近12
个月来的水源数据信息。 ● 可用一些相对简单的仪
器进行水源检测。这种方式能更准确的把握水质的变
化。● 直接在供水管道上安装一个水检测仪器，以便
及时关注水质。

众所周知，水中含有众多微量元素和化学物质，那么，这些水中的化学物质对咖啡设备和咖啡风 读取水质数据（包括TDS值和水的硬度）后，根据实
味的影响又会是怎样的呢？有什么方法可以减低其不良的影响？ 硬度
际情况选择水处理和滤水方式，也可咨询供货商。

高硬度的水会在咖啡设备内产生水垢，从而降低设备的加热效率，进而也会增加成本，降低收益。但 对于水的硬度的定义是水中镁离子和钙离子的含量，钙
是水的硬度并非是对咖啡设备造成损害的唯一因素。水的纯度越高，其对设备的腐蚀性其实越大。 的含量是影响水硬度的直接因素。当水中某些金属结合
后不可溶解，就会形成水垢。水的硬度直接影响咖啡的
萃取率。SCAA建议水中测量碳酸钙含量在每升17-85
毫克之间。

不同元素对水的影响 消毒处理

● 钙和镁常被认为影响水硬度的直接因素。钙可以直接导致 大多数国家和地区的市政供水都经过消毒处理，以防
水中的不可溶物质，从而形成水垢，影响设备。但是，一杯 止病菌等有毒物质通过水源进行传播。大多数国家使用
好咖啡，还是需要一定量的矿物质，坊间不少说法是指钙比镁 氯，芬兰和瑞典部分地区使用氯胺进行消毒处理。但无
要好。此论点在啤酒酿造技术中得到广泛认可，因为镁可能会 论是氯还是氯胺都会影响咖啡的风味，因此建议在水处
引起饮料涩的口感。● 钠和钾：在水中钠的存在比钾更为常 理过程中必须将氯元素处理。 感谢爱惠浦提供以上资料

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