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封面故事

Positioning 确保数据读取时的角度 自然本身就是它的过滤器。它的TDS值很低，基本是 子，从而能够提高咖啡的酸度。其PH值大约是6.2，在煮沸之后大约是7。在比赛前，她尝试了10中不同的水来冲煮，
在读取数据时，一定保持测量仪器的垂直，不要碰到容 低于15，其很低的矿物质含量，口感非常软。这种水 结果完全不同，呈现完全不同的风味和味道。
器的边，测量探针需要完全浸泡在水中。 非常适合冲煮埃塞俄比亚日晒处理的咖啡，可以让味道
一些建议：
更加复杂，香气也更好。” SCAA的理想水质为
Time 数据读取时间
测量器在水中的时间越长，其数据读取就越准确 根据SCAE的统计，用于咖啡萃取的理想水质如下： 物质 目标 可接受范围
气味 干净/新鲜，无气味
Temperature 温度 ● 首先需要无味，卫生。水中不得含氯、次氯盐、 颜色 纯净的颜色
25摄氏度是最佳的测量温度 氯胺，以及其他会影响味道的有机化合物，这 氯含量 0毫克/升
些物质都会在冲煮过程中造成不好的味道。 溶解性总固体含量 150毫克/升 75-250毫克/升
Rinse 使用之后进行冲洗清洁 ● 水硬度为50–175 ppm碳酸钙(2.9–9.8 °d) 钙硬度 4颗粒或68毫克/升 1-5颗粒或17-85
在两次读取不同样本数据之间，一定要彻底清洗仪器探 ● 碱性值40–75 ppm碳酸钙(2.2–4.2 °d) 碱性物质含量 40毫克/升 毫克/升
针，使用蒸馏水进行浸泡，以确保数据读取的真实。 ● PH值6.5–8. 酸碱度 7 40毫克/升左右
● 电解质低于碱性值的三倍 钠离子 10毫克/升 6.5-7.5
测量并找到理想水源，这一点很难做到，所以很多咖啡
馆都直接购买了反渗透型的过滤水系统。你需要了解，
在意式咖啡机制作咖啡过程中，水是最重要的一个环 过滤水系统
节，但是这一环节却经常被人忽略。你需要了解你的水
源，一方面有利于冲煮咖啡的味道，另一方面也对保护 水中的钙镁离子会增加水的硬度，富含这种离子的水也容易形成水垢。但是通过过滤设备可以先将这部分离子过滤掉，
你的机器至关重要。 以保护咖啡机。

制作咖啡的理想水质 Hidenori Izaki, 2014 World Barista Champion 反渗透或者叫滤芯式过滤器可以很好的控制水质，可以改变水中矿物质、硝酸盐、硫酸盐等漂浮物的含量。通过反渗透
的方式，滤芯将去除水中的所有物质，然后再通过后段过滤，向水中添加合适量的各种物质。滤芯式的过滤系统采用离
2014年的世界咖啡师大赛冠军Hidenori Izaki同我们
实际上没有一个绝对的理想水质，因为你需要与你的咖 子交换的方式处理，将氯离子和有机物质交换
分享了他对大赛中水的重要性的认识“水是非常重要
啡进行匹配，同时还有个人的味道偏好，以及你对咖啡 出去。这种方式可以改变水的PH值。确保水
的，很大程度上它决定了味道本身。我们甚至为了适应
Reverse Osmosis
的期待值。 反渗透 质，包括确保水中的矿物质种类，水的酸碱
水的性质，来调整烘焙的方式。我们会反复烘焙，以适
应比赛用水的性质。” 度，只有在合适的条件下，才能制作出你想要
的味道。通常情况下，使用滤芯式的过滤系统
Pressure 是比较经济的一种解决方案。
压力
过滤层 总之，水质对于咖啡萃取和冲煮，以及控制咖
Membrane
啡品质至关重要。另外，有效的控制水质对于
保护咖啡机也非常重要，能够让你的咖啡机使
用的更加长久。所以，在制作咖啡过程中，我
们不仅仅要关注咖啡，更要关注水源，你的滤
水流
Water Flow
水系统等。

文献参考
www.tdsmeter.com
www.coffeescience.org/how-to-choose-best-water-for-coffee/
atomiccoffee.co.nz/blogs/blog/82322054-water-in-coffee
World Brewers Cup Champion 2015, Odd-Steinar Tøllefsen
www.scaa.org/chronicle/2013/07/08/dissecting-scaas-water-quality-standard/
www.watertechonline.com/the-love-hate-of-water-and-coffee-brewing-part-one/
在20 15世界咖啡冲煮大赛上，取得冠军的Odd-
Sutida Nan Srirungthum, the first Thailand Brewers Cup Champion grindscience.com/2016/03/dissolved-minerals-in-water-and-their-effect-on-coffee/
Steinar Tøllefsen所使用的是天然矿泉水，其水源是 home.lamarzoccousa.com/water-for-home-espresso/
挪威西海岸的resfjord in Møre og Romsdal。他告 泰国第一个咖啡冲煮大赛冠军Sutida Nan Srirungth- The SCAE Water Chart Measure Aim Treat
诉我“这款水是一款经过认证的有机矿泉水，这就意味 um，所使用的是一款钙离子和硫离子都很高的矿泉 Water for Coffee: Maxwell Colonna-Dashwood & Christopher H. Hendon
着这款是完全未经过任何处理，是直接来自水源的。大 水，其TDS值高达110，再通过过滤去除水中的负离

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