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封面故事
“这里我对萃取的解释是完全简化了的，并不一定 准。用于萃取咖啡的水的理想TDS值是90-150，水应
100%准确：所谓咖啡萃取简单来说就是指水从咖啡中 该是无任何其他味道，这样最有利于萃取一杯味道合适
带出的物质。当咖啡和水混合在一起的过程中，会发生 的咖啡。从理论上来讲，你可以将一杯水完全蒸发完，
很多事情。但最重要的一点，就是水会溶解咖啡中的可 通过计算剩下的颗粒物重量，从而推算出水的TDS值，
溶性物质。这些可溶性物质其实就是你所品尝到的咖啡 但是这种方法对于普通人来说基本上是无法实现的，通
的味道。当然其中还有一些非常微小的不可溶性物质漂 常我们使用TDS测量仪器来实现测量。这种测量仪器的
浮在水中，这些物质就构成了咖啡的口感，但这些颗粒 工作原理是通过测量水中电解质的数量，从而估算水中
严格来说是不属于萃取的，他们只是漂浮在水中。” 不可溶颗粒物的数量。通过测量电解质，或者TDS数
值本身的测量其实对于咖啡萃取本身来说并没有什么意
通常我们在谈论咖啡萃取时，水所充当的角色就是一种 义。因为水中物质之间的转换很大程度上取决于水的温
承载风味的媒介，它溶解了咖啡中的可溶性物质，细小 度，因此数值也有可能有很大差异。另外，即便TDS
颗粒以及油脂，水就从一杯无味的物质，转变成为我 值是准确的，但仅通过数值也无法判断其中不可溶物质
们所饮用的咖啡了。而水中本身所包含的矿物质等也会 到底是由什么组成的。换句话说，TDS值并不能告诉
影响咖啡的味道和水的萃取能力。通常在水中有很多种 你水中含有什么物质，它只是告诉你水中不可溶物质的
矿物质，但会直接对咖啡萃取产生影响的物质基本只有 单位数量。
钙、镁和碳酸离子。现在我们就一起来进一步了解这些
物质如何影响意式咖啡的味道的。
水 • 咖 啡 挚 友
水和咖啡几乎是紧密相连的，从咖啡的种植，处理到萃 什么是水
取，都离不开水。但我们现在主要谈论的是用于制作咖
啡的用水。一杯咖啡中98%的物质都是水。你所品尝 水是一种无色无味的液体，其化学构成是两个氢原
到的咖啡味道，就是水从咖啡粉中萃取出的咖啡物质， 子和一个氧原子，即H 2O。你可以将水想成一张空白
其萃取的结果很大程度上取决于水的品质。我们把水比 的画布，而咖啡就是颜料，在画布上进行绘画。想要 Christopher H. Hendon, “Water for Coffee”作者
喻成咖啡最好的朋友。就像你站在你的好朋友旁边，你 进一步了解水，我们首先需要了解“萃取”这个概
的朋友就会某种程度上折射出你的品质。水和咖啡的关 念。Matt Perger总结说： Hendon说“TDS数值其实并不代表什么，因为它只是
系也很类似，你可能会认为用什么样的水来冲煮咖啡， 计算水中的离子数量。而我们更关注的是水的性质和其
是自来水还是矿泉水，或者是其他什么过滤处理过的水 中的物质本身。高PH值表示水中碳酸盐成分较高。而
源。这应该对于咖啡味道没什么大影响，但实际上，真 TDS 测量仪 高硬度也表示其中的酸性物质较高。所以你需要测量水
的会有影响。 中具体的离子是什么。碱性的水可能会导致咖啡的味道
变的比较呆板而平淡，而酸性水则会形成比较明亮，缺
水的测量 少平衡感的咖啡。”
当冲煮咖啡的时候，首先你需要明白一点，水中的矿物 如何才能准确的读取水的信息呢
质含量越高，那么水可以萃取出的咖啡物质就越少。水
Shake 将测量仪器处理干净
中有适量的矿物质是好的，但是如果超量的话就会物极
在每次测量之前，一定要确保测量仪器内不再残留上一
必反。通常水中的物质都会包含，盐或者金属类物质，
次使用时遗留的水样本
我们通常使用TDS（溶解性总固体含量）来表示水中所
含矿物质的数量，其单位是毫克每升mg/L（毫克即克 Stir/tap 确保样本真实
的1,000,000分之一）。通常城市中自来水的TDS合格 在加入之后，尽量使样本数据真实，将样本搅拌均匀，
2个氢原子和1个氧原子组成H2O水 来自Barista Hustle的Matt Perger 值范围是10-100，基本取决于地方水处理的过程和标 并且确认容器壁内没有气泡等，影响测量。
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