Page 113 - #56 Chinese

CTI课堂
文/ Matthew Perger
8种豆，所用的耶加雪菲的花香调再强又 不时随季节变动的拼配很好，但这样会导致出品不一 你把巧克力调的巴西豆和果香调的肯尼亚放一起，出来
有什么用呢。 致。有些同学认为随季节变化而变化的拼配豆是烘焙 一款又干又酸、充满粉质感受的拼配。为什么呢？为什
技艺高超的体现——有时确实如此——但许多烘焙商 么得不到果香味的巧克力？！当然得不到，除非你弄明
话虽如此，这种类型里的有些拼配惊人 是出于商业考虑而不是从风味出发。很多拼配豆里包 白溶解度和它在拼配中的作用。
地稳定。根据物流和商业需求开发了这 括许多废料或零散库存豆。拼配豆是最热销的产品，
些拼配豆的专家令人难以置信，我向他 放得太久或表现不佳的豆可以通过拼配豆的形式轻易 如果你试过先挨个喝拼配原豆，然后再喝拼配，你可能会
们脱帽致敬！ 出手。虽然并不一定会降低拼配的品质（很可能是款 发现拼配喝起来一点都不像各原豆的优点之和。其实，更
很好的豆，就是卖得不大好而已），但这些豆会破坏 像是缺点总汇。这是因为咖啡原豆的溶解度不一样。让我
中型烘焙商 拼配的整体性和原初拼配设计。 解 释 下： 在 《 浅 谈烘 焙 》 里 （具 体 请 参 阅公 众 号
BHzhongwen），我提到如果烘焙发展得宜，可以提高
顾客大部分是精品咖啡消费者：知识分子 以上是从非常商业的角度解释烘焙商做拼配豆的原 咖啡的溶解度。换句话说，它让水流经过，溶解风味物
TO BLEND OR Lab，墨尔本美食地标之一）。中型烘焙商 赞成派 拼配被看作整体大于各部分之和的 解度是逐层变化的，每种咖啡的溶解度都多少有些不同。
MATT 咖啡、蓝瓶、感官实验室（S ens ory 因。那为什么另一些咖啡人完全不碰拼配呢？ 质。可惜，不能简单判定溶解度是“有”还是“无”。溶
会根据配方豆的“调性”或季节性，在尽
TO BLEND
N ot 可能保持出品一致的前提下，出品一些拼 产品。从这点来说，拼配能让咖啡扬长避 想象用一个爱乐压装6g易溶于水的咖啡（A），另一个
短。我觉得大部分时候这只是一个美好心
配豆。这就是说他们可能为了一个拼配选
装溶解度稍低的咖啡（B）。从你加水开始，这两种咖啡
愿。如果你把一支又薄又酸的咖啡和一支丰
的萃取率就不同。让我们在不同阶段停萃，看看各阶段
2-4个国家的豆子，然后全年都用那里的
醇甜美的咖啡混在一起，并不会得到一杯风
拼，还是不拼 豆。如果有先见之明的话，会选一年两收 味上取长补短的咖啡。这杯咖啡很可能有点酸，有点 的咖啡喝起来怎样。
的产区，这样风味振幅不会太大，可以既保
甜，口感介于薄和厚之间。拼配无法扬长避短，因为各
• 2:00 (A)快到理想萃取点了，开始变得甜美圆润。(B)
留风味特征，又预留了调整拼配比例的空
间。举例说，在“感官实验室”和“圣阿里 种风味按拼配所用比例被稀释了。 赶不上(A)，仍在萃取不足阶段。为降低酸味，我们继
餐馆”（St Ali，感官实验室的姐妹店）， 续萃取。
在这篇文章中我们一起探索“拼配咖啡”：为什么销售拼配豆？为 有一款拼配叫“坚定不移”（Steadfast） 有人认为单品咖啡／微批次咖啡单独喝起来永远表现
什么有些人拼豆子，有些不拼？为什么拼配在精品咖啡业口碑不佳？ ，用的永远是巴西和哥伦比亚豆。主体是从 平平，必须拼配才能变好喝（由于生豆质量的改进， • 3:00 (A)喝上去有点过萃了。(B)刚刚变好喝，还需要更
哥伦比亚空运来的生豆，而巴西不同的生豆 这种观点这些年不怎么流行了）。我肯定不同意这类 多时间萃取。
相当长的一段时间里，咖啡被默认为拼配豆。有些店的同名招牌咖 收获时间能确保它的稳定性。 观点，但我很高兴赞同——拼配有时真的喝上去比拼
啡是拼配豆，许多大商家全年销售质量稳定的拼配产品，最近，精 配用的单一豆子好很多。这情形很少见，需要高超的 •4:00 (A)绝对过萃了，而(B)终于喝着不错了。
品咖啡也开始推崇季节限定款拼配。 小型烘焙商 技艺，但并非完全不可能。

许多烘焙商把拼配弄得神秘兮兮的。拼配是门暗黑艺术，那些颇具 顾客几乎都是精品咖啡消费者：哈特咖啡 反对派 反对派反对得很彻底，完全不用
传奇色彩的烘焙大师一面操持这门艺术，一面声称不能外传。他们 （Heart Coffee，位于波特兰），Square 拼配了。这一阵营里比较著名的有奥斯陆
把配比视为高度机密，有些为防泄露甚至不肯写下来。坦白说，我 Mile，Market Lane Coffee 。 的提姆温德伯咖啡（Tim Wendelboe的
觉得这样做有点傻。好多烘焙师甚至无法保证每个礼拜的出品稳定 同名咖啡馆／烘焙）和柏林的谷仓咖啡
一致。如果认为拷贝一个配方就能赚好多钱，那真是想得有点多。 小烘焙商的拼配豆，几乎默认是富于变 （The Barn）。这一派的理由主
化、随季节而变的。许多精品烘焙师的 要是，买来的咖啡豆已有独特、复杂的香气
咖啡公司有不少理由来销售拼配豆。通常这和业务规模有关：能卖 明 星 产 品 取 名 为“季节限定”，其他烘 了，拼配在一起只会毁了它们的特点。这
多少，以及出品能有多稳定。我发现有些公司横跨以下分类，各种 焙师则会为提供顾客一款比较稳定的拼配 个理由合情合理——因为它们的咖啡确
拼配都做一点，所以请将以下指南对照相关销售量级的拼配豆来参 豆，佐以稍具变化性的季节限定拼配。生 实很特别——但我觉得许多烘焙商并不
考，不要对应卖豆公司的整体规模。 意方面的考虑使得拼配常常变化。 属于这种情况。相信大部分顾客不会理
解为什么烘焙商不做拼配了。拼配在消
有些人声称咖啡本来就是季节性的，为 费者心中自有其一席之地，它是咖啡消
大型烘焙商 了坚持使用最好的豆，拼配须时时变 费的旗手、其它熟豆产品的门脸。不要误
化。这是最理想的情况。有些人这么做 解：我坚定主张要给消费者们独特的咖啡
不是针对高端精品咖啡消费者：illy, 星巴克。大烘豆商需要的是供 则是屈从于生豆的小批量购买规模。因 体验，只是对业内人员怎样做持保留意见。
货量大、且质量统一、稳定的产品。为了确保一致性，他们会持续 为 没 有 太 多 生 意 ， 缺 乏 强 有 力 的 现 金
地买进许多生豆，混在一起，以降低变动。对于他们来说，季节性 流，小批量多次购买比较划算（更别提最 真正的拼配艺术
不是太大问题，因为拼配里使用的咖啡豆很多，使用方式也很灵活， 好的生豆永远都是小批量）。一个货柜的
可以抵消风味里的任何季节变动。这种方法不好的一面是缺乏透明 巴西豆就能把许多小烘 焙 商 淹 没 了 ， 所 我理解许多烘焙商和咖啡师为什么不喜欢拼配：大
度，也没展现出所用拼配豆的个性。老实说，如果一个拼配里混有 以小烘焙商倾向于经常变化拼配。 部分时候拼配不能很好地表现各个组成拼配的咖啡豆。

112 113