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c 管理方针

产品设计至关重要

首先是产品设计。对于一个精品咖啡馆来说，
其主营产品就是咖啡。在产品设计上会涉及到
咖啡豆的选择、咖啡饮品的品类制定（冲煮方
式、饮品尺寸、代乳产品的选择）等。在咖啡
豆的选择上，部分咖啡师和咖啡馆经营者会陷
入一个误区，就是只把注意力放在了给客人提
供最好喝的咖啡上。他们为了带给客人当年感
动过自己的味觉革命，往往会根据自己对于精
品咖啡的理解而选择风味突出的咖啡豆，作为
店里的意式豆。然而，他们在做这个决策的时
候忽略了很重要的一点，就是专业咖啡师与普
通大众之间的味觉差异，结果就是只有很小一
部分对精品咖啡有着相当程度了解和热情的客
人保留了下来，而大部分的客人都因为不喜欢
英国的咖啡市场处于全球领
咖啡的味道而流失了。
先地位。在这样的大市场环
境下，英国的精品咖啡市场
英国的咖啡市场，毫无争议处于全球领先地位。 发展令人瞩目。
根据Allergra 2017年的英国咖啡市场调查报
告，截止至2016年底，英国的咖啡馆数量同比
增长率为6%，利润同比增长12%，达到89亿 啡的口味，还能在12盎司的大杯奶咖里也能
英镑。据估算，英国人年均购买的咖啡数量为 凸显出厚重干净的特点。无论是Soho House
23亿杯，平均每个成年人每年购买45杯。在这 的全球咖啡总监Daniel Thompson还是
样一个大市场环境下，英国的精品咖啡发展同 Ozone的Anson，都曾在聊天时提到，英国
样令人瞩目。从2000年WBC世界咖啡师大赛 大部分顾客的口味依然深受传统意大利咖啡文
开始举办以来，英国咖啡师分别在2007 化的影响，不太能接受咖啡里面的酸
年、2009年和2017年三年夺冠，在数量上仅 度。Allegra WCP截止至2015年底的数据也
次于四次夺冠的丹麦。很多位于英国的烘焙厂 显示，即使英国的精品咖啡市场增长率
和独立咖啡馆也成为了世界各地咖啡爱好者的 （13%）要略高于整个咖啡市场的增长率
朝圣之地，比如Monmouth，Square （10%），但精品咖啡生豆市场的总量只占
Mile，Prufrock，Assembly和Monocle等。 全部生豆市场的15%，这也从一个侧面反映
了顾客需求。“我们是在给顾客做咖啡，而不
如今，即使是在英国这个相对成熟的精品咖啡市 是在给精品咖啡师做咖啡”，Anson一边笑
场里，上面提到的问题同样存在。对于这个问 一边总结。这也是为什么作为一个咖啡馆的主
题，源于新西兰的烘焙厂Ozone的做法就很值得 营产品，咖啡的口味固然非常重要，但也只是
借鉴。成立于1998年的新西兰烘焙厂Ozone在 顾客最终接受到的服务整体的一部分。从成本
2012年正式进入伦敦精品咖啡市场。而当时英国 控制的角度来说，风味上的少许提高和背后的
市场已呈现出了激烈竞争态势，作为一个半路杀 成本投入的比例也是经营者需要重视的问题。
出的外来者，能够在短短的几年时间里，发展成
为每周烘焙2吨、日均出品700杯咖啡的规模，与 餐单设计是点睛之笔
其对于“服务”两字的理解分不开。在Ozone所
有的烘焙产品中，意式拼配Empire是一款全年供 餐单作为消费的第一个环节，让不甚了解精
应的主要产品。虽然有些人会认为这款拼配缺乏 品咖啡的客人，更方便点单，往往是被经营 从经济学产业结构的角度来说，精品咖
风味，然而这正是Ozone的目的所在。Ozone高 者忽略的重要问题。WBC2009年总冠军
级培训师Anson解释道，其烘焙团队正是因为充 G wi l ym Davi es 在经营自己的咖啡馆 啡行业应该属于第三产业，即我们
分考虑到了英国顾客群的口味需求，才特地在中 Prufrock之初，便决定简化咖啡市场上常 通常所说的服务业。
度烘焙的条件下，让拼配不仅接近传统意大利咖 见的意式咖啡名称为主的菜单。在Prufrock

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