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封面故事

中国

在过去五年中，全球化进程给中国市场带来更多的机会。在中国经济飞快发展
China 过程中，咖啡行业是中国快速发展行业中尤为突出的一个。西式的咖啡文化正
在满足新市场崛起的需求，两者相互碰撞，特别是一些大型国际品牌正在影响
着青年一代消费者的需求。产品创新与消费者意识的引导在行业可持续发展过
程中显得格外重要。一些烘焙商和咖啡店也在影响着消费者。而通过一些咖啡 实战操作 ︳咖啡师
工坊和培训机构，SCAA与SCAE的推广也逐渐普及，受到很多国人的认可。
作为一个新入行的咖啡师除了通过以
来自CREMA咖啡培训中心（CREMA Coffee Training Centre）的总秘 上方式学习咖啡知识外，入职咖啡馆进
书Kelly Chan认为：“对于咖啡认识的转变，给很多咖啡店带来了变化。消 行实操培训也是学习方法之一，更因为成本
费群体的增长要求专业的咖啡师必须变得更加专业。”她还提到，市场规模的 较低成为更多新晋咖啡师的学习渠道。不过目前
不断扩大，不仅仅影响了终端零售市场状态，同时对于培训的需求也在不断扩 大多数的独立咖啡店很少招聘“小白”级的咖啡师，
大。CREMA培训中心始建于2005年，在北京、广州、深圳均设有培训教室， 一般都要求求职的咖啡师具有基础的咖啡知识，懂实操，
同时，CREMA 现在也是 IIAC 和 IBS 意大利咖啡师学校的中国总代理。中 最好有相关的工作经验。相反，较大型的咖啡连锁品牌则门槛较
心已培训5千余名学员，这些学员不仅来自中国，还来自新加坡、马来西亚、澳 低，大部分都有完善的培训系统。以大型连锁咖啡品牌为例，入职后
大利亚、新西兰、俄罗斯、乌克兰、印尼等其他各国。据统计，在过去五年过 的培训约为一个月（具体时间也视乎新咖啡师和门店运营的情况而定），
程中，咖啡培训中心的学员数量增长了70%。其中，培训中心最受欢迎的课程 培训内容/流程大致包括：
是“Crema咖啡师综合课程”，培训内容包括了综合的咖啡知识，培训和练习
时间长，结合有效的考核和总结，还有咖啡馆工作和实习的推荐机会，可以说
第一印象 欢迎新咖啡师加入团队， 实操 以 星巴 克为 例， 实操 和理
是性价比很高的一门课程。提及当下的招生情况，Kelly坦言：“培训机构越来
咖啡馆负责人为其介绍咖啡馆情 论的培训时间都在一个月，并且
越多，招生的分散是一大挑战。”但鉴于13年的经验，Crema培训中心在业界
况， 和其 他员 工互 相认 识。 咖啡 师 分为若干个模块进行阶段性的学
中的口碑和课程的多样化使其在逆境中依旧成为许多学生的首选。
的工作既独立也讲求团队合作，此环节能增加新咖啡 习 。 由 经 过门店经理认证的咖啡师训练员为新入职
师的团队归属感，加快团队磨合时间。 的咖啡师进行一对一的培训。每阶段的学习结束后，
另一家代表性学院铂澜咖啡学院的院长齐鸣告诉我们，目前在中国SCAA和
门店负责人都根据新咖啡师理论和实操的表现进行认
SCAE的认证课程受到越来越多人的认可，整个亚洲的咖啡行业都寻求商业实
证和给予回馈，并由咖啡馆的所有咖啡师共同跟进新
践与科学体系的结合，大家对咖啡的认识也更加深刻。目前，铂澜咖啡学院拥 基本准则 基本每家咖啡馆都有各
入职咖啡师在营运中的表现。操作部分的培训内容大
有第一个提供SCA (SCAA/SCAE) 课程的培训教室。在过去的五年里，在铂 自的营运标准、饮品配方，以及根
概为（根据咖啡馆实际情况会有出入）：
澜咖啡学院学习过的学员超过了2万人，年龄集中在22-35岁。2015年至今， 据自身情况所设立的运营流程，虽
铂澜咖啡学院每年培训咖啡学员近3000人次。另外，一些综合性的课程，比 然咖啡馆总给人包容个性，尊重创新的感觉，不过这
如“C0 1 咖啡师全能实战精修课堂”也受到很多刚入行的年轻人的欢迎，从 些都是建立在遵守门店运营标准的基础上。连锁经营
咖啡基本知识学习（如历史、产区、加工方式、风
2011年11月推出至今，参加该课程的学员已经有1万多人。“这些年，全世 的咖啡品牌则更讲究出品和服务的稳定性。因此，无
味描述等）；
界消费领域的一个基本变化趋势就是向个体端转移，即更加关注个性体验的定 论咖啡师是否有相关的工作经历，都需要学习对应的
制而非群体需求，这也是咖啡领域消费产业升级的核心内容之一，咖啡教育培 标准和流程。
意式浓缩咖啡机的吧台学习。包括机器的运作原理（
训行业也在顺势而变。此外，铂澜咖啡学院目前正在紧锣密鼓地筹备体验店，
包括日常使用和维护）；如何制作合格的浓缩咖啡和餐牌上
希望重回咖啡馆经营一线。”齐鸣说道。 咖啡饮品的配方和制作步骤；
服务培训 咖啡师严格来说属于服
务行业，他们每天都要与各种各样 视乎每家咖啡馆售卖的饮品品项，咖啡师除了掌握
的客人接触交流，因此一般的咖啡 咖啡类饮品的制作外，还将学习制作其他品类的饮品，如
当我们考虑要去哪里学习的时候，我们需要同时考虑到地区咖啡文化的差异。不同国家，不同地区之间由于文化等 馆都会为新入职的咖啡师进行服务培训。 搅拌饮料和冰摇系列；
因素的影响都存在差异，而在培训过程中，我们既要看到其中的优势，同时也要看到差异带来的影响。除了要认真
的学习，同时也应考虑如何将学到的知识和技能在日后发挥最大的作用。大多数培训机构在培训时几乎都使用类似 目前大部分咖啡馆都提供滴滤式咖啡，所以不同咖
的标准培训学员对于咖啡的理解、认识，以及如何制作咖啡，倘若希望更深入了解咖啡，特别是一些需要发展的地 销售技巧 在大部分咖啡馆，咖啡 啡煮制工具、不同煮制参数的学习也是入门咖啡师的培训
区和新的市场，了解地区间的差异也是必备的一项技能。 师也要兼顾收银的工作。尤其在大 内容；
型 的 咖 啡 连锁 品 牌 ， 班 次 上 有 一 最后，但是也是最重要的培训内容是清洁，一个合
通过对不同地区的咖啡培训机构负责人的采访，我们了解到世界各地咖啡培训的基本情况。我们可以发现咖啡行业中培训 定的销售任务，因此，咖啡师除了掌握制作咖啡的 格的咖啡师必须具备随手清洁的意识，除了注重出品，也
的基本趋势几乎都是培训机构的数量在不断增加，但是品质却良莠不齐；虽然标准趋于统一，但地区间依旧存在差异。参 技能外，掌握基本的销售技巧，也是入职的培训内 应该同样注重吧台卫生。
加培训似乎已经成为从事咖啡行业必须具备的一个条件了。只要行业还在不断发展进步，咖啡培训就会与之一并发展。 容之一。

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