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封面故事

如：如何创建一个自主烘焙的咖啡店和零售店铺、如何培训咖啡师和培养对咖
啡的热情等。90%的学员都是来自美国本土。在这里，最受欢迎的课程是一
个5-6天的“咖啡师经营训练课程”，包含了关于咖啡各方面的专业培训，以
及店铺运营范畴的知识和技能。与其他咖啡培训学校相比，美国咖啡师学校的
培训针对性更强，主要针对咖啡馆馆主、自家烘焙店和咖啡店运营方面。学校
的校长兼公司合伙人的Matt Milletto分享到，“相较于五年前，现在有越来
越多的店铺开始自家烘焙，并销售咖啡豆，我们也发现越来越多的学员开阔了
可见咖啡师技能训练在当地教育市场是一门“必修课”，当然SCAE/SCAA 思路，不断创新以适应自己所在的市场的特点，不仅仅是咖啡本身，还包括提 其他推荐
的课程需求量也在不断上升，随着新市场的变化，学习咖啡烘焙、咖啡感官以 供的各种甜品。可见，了解顾客的需求以及行业发展趋势，在咖啡行业当中显 咖啡大学（的里雅斯特，意大利）
及冲煮的课程也逐渐普及化。Genovese Coffee作为整个澳大利亚唯一提供 得越来越重要。我们必须了解我们的顾客，了解他们真实的需求。” CoffeeMind（哥本哈根，丹麦）
所有认证课程培训的机构，可谓有权威发言权。Simon告诉我们：“大多数来
我们这里的学员都是来自本地墨尔本的。近年也有越来越多来自澳大利亚周边
国家，以及亚洲其他国家的学员。我们课程的授课班级的学员基本控制在4-6
名，以确保培训的质量。通常每期咖啡师课程，在开课前几个星期就报满了。 欧洲
在过去的五年当中，参加培训的人数几乎相比过去翻了一倍。”

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根据调研数据显示，在澳大利亚，43%的人会点拿铁，20%的人会选平白（馥
芮白），12%的人会选卡布奇诺，5%的人会点美式咖啡，只有4%的人选择意 地区 欧盟 美国 日本 加拿大 俄罗斯
式浓缩咖啡。剩下的16%消费者则会选择非咖啡饮料。饮用咖啡的消费者与不 千包（60公斤每包） 44,500 25,000 8,325 4,400 4,375
饮用咖啡的消费者比例是21:4，可见澳大利亚消费者对于咖啡的情有独钟，人
(2015/16) 数据来自：国际农业服务/美国农业部全球分析
们对于高品质咖啡的需求极大，这也对催生了澳大利亚的咖啡培训行业。“虽
其他推荐 然需求旺盛，但要在硬件设备上跟上还是挺困难的，所以大部分培训通常是大
咖啡文化起源于欧洲，而今天的欧洲也依旧是最大的咖啡进口地区。根据 Europe
澳大利亚咖啡学校（澳大利亚） 班上课，使用的设备也相对简陋，讲授的也仅仅是一些简单的理论，而培训师
Mordor数据公司《欧洲咖啡市场涨幅、趋势与预测报告》，整个欧洲最大
澳大利亚咖啡学校（奥克兰， 往往也不符合要求。这样的情况导致没有人愿意花太高的费用去学习，通常是
的咖啡供应源是巴西和越南，每年从这两个国家进口的咖啡产量分别达到
新西兰） 一些小公司提供，或是由一些员工来做培训。”Simon James告诉我们。
946,000吨和720,000吨。而意大利，作为咖啡文化根深的国度，在进口数
据中所占的份额又是最大的。

北美洲 欧洲精品咖啡市场并没有顺应第三波浪潮的大势，其实这也不难理解，毕竟欧
North 洲地区有自己悠久的传统咖啡文化，更多的消费者青睐当地传统的咖啡饮料。
America 谈到美国咖啡文化，可能每个人想到的都是星巴克。无疑星巴克让新的咖啡市 意大利咖啡学校（Italian Barista School ，IBS）的创始人Carlo Odello
说：“浓缩咖啡的概念其实最早源自意大利，这是意大利咖啡传统文化的一部
场不断崛起，但是美国不仅仅只有星巴克，第三波咖啡浪潮是当代的美国咖
分。但是意大利人并不叫它espresso，而是直接叫它‘coffee’。”因此，
啡文化，更加强调咖啡的本源，逐渐改变着人们对于咖啡传统的理解与认识。
意大利咖啡学校的培训主要是专注于意式的咖啡和风味，他们的课程包括“意
据Euromonitor International（欧洲国际观察）的一份报告显示，在过去
大利浓缩和卡布奇诺”“意大利咖啡艺术”以及一对一的“咖啡师培训”。除
的5-6年里，随着消费者需求的变化，年轻人的饮料消费中，咖啡饮料的饮用
了本部意大利，学校在韩国、中国都设有分支机构，在泰国、德国、西班牙、
量从原本的23%增长到2016年的26%。而根据2016年NCDT的最新报告显
法国也都有分校。每年注册的学员数量也在稳定增长。Carlo Odello认为：“第
示，美国浓缩咖啡类饮料消费量从2008年至今，几乎翻了三倍。精品咖啡的
三波咖啡潮流可能在全世界其他地区都带动了消费和培训趋势的变化，而在意
消费量在18-24岁的消费群体中，则从13%增长到36%；而25-39岁的消
大利却显得相对平稳，因为这里的消费者还依旧延续着他们传统的咖啡需求
费群体中，也从19%增长到41%。另外，浓缩咖啡类饮料在以上两个年龄段
和偏好。”
人群中的消费量分别从9%上升至22%，以及从8%上升至29%。
在地中海周边这种比较传统的咖啡市场区域，咖啡培训市场发展相对其他地区
随着市场的变化，经营者也根据消费者需求变化不断进行调整，适应市场。现
显得缓慢很多。因此，欧洲地区是学习和掌握传统意式浓缩咖啡、拿铁和卡布 其他推荐
在对于很多美国年轻人来说，并不缺乏信息，只要在网络上轻轻点击一下，
奇诺的最理想地方。尽管也有一些新的培训机构进入这一区域，但是并没有对 加拿大咖啡师&咖啡学院（温哥华/多
就可以了解很多新鲜事物的新概念以及其来龙去脉，所以现在的美国年轻人
当地的根基和整体风格造成太大影响。Carlo Odello告诉我们：“我告诉我 伦多，加拿大）
对于创新和各种新生概念都抱有一种开放的观念。美国咖啡师培训学校（
的学员，不仅仅要关注学习课程的本身，同时也要关注培训老师，从他们身上 Boot Coffee School （圣拉菲尔，
American Barista & Coffee School）是第一家也是目前为止唯一一家
也可以学到很多有用的细节。” 加利福尼亚）
在波特兰仅提供咖啡经营管理与创业培训的公司。他们提供全方位的培训，例

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