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产地探寻
论葡萄酒时的酒庄（chateaux，从葡萄园到瓶装酒，皆属同一产权) 概念，
咖啡生产链溯源: 在咖啡领域我们称这为庄园咖啡（Estate coffees）。但一名生产者也可
能仅仅只是咖啡的种植者。一些国家，如墨西哥，大部分生产者同时兼做
谁, 湿式处理，他们以羊皮纸壳豆形式出售咖啡。而有的国家直接出售咖啡樱
桃而不进行湿式处理，如萨尔瓦多。以上两种情况皆源于传统习惯的沿袭。
或许他们选择不进行干式处理，是因其成本与投资一个湿式处理机器相比，
较高的缘故。接下来的咖啡销售流程又是怎样呢？
成就 4 出口商
了谁 ? 合作社形式
要么，他们决定与合作社建立联系，将羊皮纸壳豆/咖啡樱桃出
售给合作社。合作社将负责干式处理以及咖啡生豆出口。当然也存在例
外，如很多哥伦比亚的合作社被卖给了出口商。这多是出于技术的缘故，
预期销售需要一个强大财务部门的支撑，而这点对他们来说很难。
出口商形式
另一种情形便是将咖啡出售给出口商，这样，他们就不需要
附属于出口商，只需按时或长期供货（取决于双方关系）。对合作社而
言，如何销售咖啡（大宗出售、区分出售，或庄园咖啡、微批次咖啡等）
是由出口商来决定的。
生产者形式
还有一种日渐流行的新形式，即生产者从第三方租赁设备进
行湿式/干式处理，再自己联系买家。这种方式，正与精品咖啡所提倡的
建立长期合作关系的观念一致。
1 生产者 3 干式处理者
如字义所示，生产者指的是实际从事咖啡种植的人。一名生产者就 干式处理者可将羊皮纸壳豆/
是咖啡的脸面，列于咖啡生产链的起始端。咖啡作为商品的历史仅为短短 干燥的咖啡樱桃去壳，得到可供出
初至欧洲，我必须承认，哪怕 几十年，生产者是其中最容易被遗忘的参与者之一。生产者，即种植者， 口的咖啡生豆。他们通常也处理采
对咖啡历史略知一二，也未必 咖啡樱桃的种植者。他们或许具备加工处理咖啡樱桃的能力和条件，或许 用日晒法的干燥咖啡樱桃。一名干
完全了解咖啡生产 没有。总之，处理咖啡樱桃的不是他们，而是所谓的处理者（miller）。 式处理者通常拥有生豆出口及议价
链的运作方式，也不清楚自己 的资质（为国家许可的执照出口
身为一名消费者的作用。咖啡 2 湿式处理者 商）。但也有国家例外，如肯尼亚
生产链中牵涉到的人 的干式处理者就不能作为出口商。
有哪些？他们分别承担了哪些 湿式处理者在收到咖啡樱桃后就除去果皮果胶，只为得到羊皮纸壳
责任？让我一一道来。 部分。他们的处理方法可以是我们熟知的多种咖啡处理方式中的任意一种： 现在我们了解到一名生产者，可能
水洗法、日晒法，以及介乎两者之间的处理法（如：蜜处理），最后得到 同时作为一名处理者（干式处理或
羊皮纸壳豆/干燥的咖啡樱桃。下一步介绍咖啡生产链的干式处理者。 湿式处理）和一名出口商。所有环
节都亲力亲为。这就如同我们在谈
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