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CTI课堂

其实咖啡和餐饮界业内热衷于揭露黄油咖啡已经有段日子，从Paleohacks到Gizmodo都发表过相关文章，其中
最一锤定音的要数 Authority Nutrition发表的那篇了。

也许“MCT油＋黄油”的咖啡组合可能引发轻微酮症，也许给某些饮用者补充了能量。那么问题究竟
在哪里？

除了夸大其对霉菌毒素和某种酮症立即见效的作用，和用成吨黄油把一杯烘焙精致、酸度合适的咖啡糟蹋了之外，
也没其它问题。

以上纯属个人观点，谨在此希望你对这个话题略有所得。

乳），因此它并非像传说中那么有害。
什么是霉菌毒素？黄油咖啡里有霉菌毒素吗？
the
简版 回答： 不用担心，烘焙把咖啡豆中可能存有的微量 从咖啡的角度来说，“防弹”公司声称传统的日晒
和水洗法的发酵过程都会使得生豆上产生真菌；而“防
霉菌毒素都消灭干净了。
弹”公司只采购那些使用新处理法的咖啡豆——即“生
态刨壳法”（Eco-pulping）——从而减少水的使用。
豪华版 介绍： 对所有经过一定处理步骤的咖啡生豆来
说，霉菌毒素是发酵过程的真菌副产品，而出品黄油咖啡
这种夸张说法如此吸引人的地方在于：传统咖啡
的“防弹公司”声称在他们的咖啡饮品里加入了霉菌毒
处理法多少都会伴有发酵，从而产生真菌，而“生态刨
素，并且干扰能量、大脑的活动。但研究显示，在450度
壳法”在去除果肉时基本没发酵。和其它处理法一样，
（华氏度）的烘焙温度下，霉菌毒素的浓度几乎为零。此
生态刨壳法也需要将生豆晾干，这样一来，即使经过了
外，所有种类的食物中都能找到霉菌毒素的踪迹（包括母
生态去壳的豆子也有可能生成真菌。也就是说，任何一
种真菌的形成对咖啡风味都会有影响，所以生豆加工的
每一步都会尽可能减少真菌的产生，以减少咖啡液体中
的霉味。但是，即使咖啡生豆中染有少量真菌，但饮用
烘焙后的咖啡目前为止，也没有任何健康风险。早在
1980年，一项针对真菌和咖啡的多元分析就认为：“
因为真菌出现的频率低、毒素低，并且试验数据显示烘
焙过程消灭了70-80%的真菌，该课题下的后续研究 关于 Barista Hustle
已被终止”。后续研究也支持了上述结论：2012年有
研究发现，相比其它条件，喝咖啡并不能显著增加血液 Barista Hustle是一个由2012年世界咖啡冲煮比赛冠军Matt Perger为咖啡师打造的线上
中的毒菌霉素；2001年关于“烘焙对于毒素的影响” 博客和网络社区，集合了最前沿的咖啡资讯、器具以及来自世界的优质咖啡豆供应。
的研究，2002年“关于咖啡生豆的毒性研究”也都得
出了类似结论。

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