Page 130 - #48 Chinese

咖啡活动

【杯测与品管系列】专不专业就看杯测 胡元正
咖啡相关仪器原理与应用
饕选咖啡的烘豆师、国际评审胡元正老师
刘邦禹

五感的相互联想
2014世界杯测大赛冠军刘邦禹的分
享很有趣，我们一直认为，杯测时
舌头是最重要的，而在刘邦禹看来，
形、声、闻、味、触这五感都相互影
响。比如风味轮，除了味道，我们还
需通过文字和颜色来记忆。感官评鉴
对咖啡产业非常重要，这一判断依赖
于人，又要避免人的不客观。初学者的感官评鉴者中就容易感情用事，这时就
需要一些杯测表格和工具来帮助我们理性判断。而受过训练的感官评测者是机 【采购系列】国 际
器没法取代的，因为很多东西都很难真正量化。刘邦禹告诉我们：“在我做很 咖啡商第一手接洽
多风味评测的时候，发现要把触觉和嗅觉分开是一件困难的事情，因为他们
中间会相互作用。”因此，在评判味道时，要试着做到相对的客观和公正。
Hugo Hernánde
萨尔瓦多咖啡质量及特色
许宝霖 萨尔瓦多咖啡委员会执行长Hugo
如何成为高级杯测师 Hernandez为我们详细介绍了萨尔瓦多
咖啡的方方面面。自从1740年开始种植
来自欧舍咖啡的许宝霖老师是个地 咖啡以来，咖啡对萨尔瓦多的经济有着
道的“寻豆师”，而杯测是评判咖 巨大的影响。经过了之前国内爆发的咖
啡豆好坏的过程中重要的一步在许 啡锈病额影响，萨尔瓦多已经准备好迎接
老师看来，杯测师的认证对产业的 新的挑战，这个热情的国家不仅有好喝的
发展非常重要它建立了标准，帮助 咖啡，也有更多的风景等着我们去发掘。
企业找到合格的产品，杯测系统的
一致性可以避免责任推脱。杯测是用
数据来呈现一杯咖啡当前的真实状况，因此杯测师的重点不是做出怎样的动作
或发出怎样的声音来炫技，而是真实呈现咖啡的各类品相参数。

杯测有三个评测要素：干净度、均衡度、风味（依赖资料库资料）。干净度
意味不能有缺陷来影响咖啡风味的呈现；均衡度并不意味着平均和等距；风
味的呈现依赖于品种，也就是基因和风土的结合。诚然品种很重要，但栽种条
件和庄园管理也会造成很大的影响。“要成为懒人，要先勤奋。”许宝霖老师
说，“杯测师的资料库不是军火库，要尊重对手，用心聆听，不断学习。”
Evert Raymakers

永续咖啡农业
Jeremy Raths 来自UTZ Asia的Evert Raymakers一张
口流利的中文惊艳了在场的每一个人，他
SCAA杯测表的正确使用&咖啡质量鉴定师的重要性 分享了对未来中国咖啡市场看法，这是一
SCAA授证讲师Jeremy Raths和胡元正老师为大家讲解了SCAA杯测表的正 个值得重视与投资的未来市场。
确使用方法。“亚洲的Q-grader学
员通过率更高，因为他们乐于分享
和帮助彼此。”Jeremy分享道。此
外，Jeremy分享了咖啡质量鉴定师
的重要性，从商业到精品，他们为
咖啡质量把关。

132