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C 文 / Kate Krivovyaz
Menu
Experiments
实验型菜单的玩法
作为咖啡从业者，我们每天都想方设法给顾客带来
惊喜。在莫斯科有很多咖啡馆，设计新颖，出品也
非常美观漂亮。放眼整个行业，随着精品咖啡文化
快速发展，消费者对于咖啡消费体验需求的不断变
化，我们却发现越来越难做出一些有新意和创新的
产品。在现在的行情下，哪怕最终呈现的只是一杯
咖啡，所有从业者都试图尽其所能地为顾客带来全
新的体验。尝试前人未曾设想过的途径和方法，例
如采用谷物发酵的全新方式来制作咖啡，也许可以
给咖啡带来前所未有的风味。
与我们合作的烘焙公司收购了一座哥伦比亚农场，
在此基础上，我们得以使用这一农场的哥伦比亚咖
啡豆进行测试研发。对咖啡行业来说，“直接从农
场购买咖啡豆”可以说是一个巨大的进步，因为这
让我们在产品试验方面会有更多可能性。
设计菜单
客人来到咖啡馆，首先遇到的都会是菜单。菜单
就像是咖啡师和客人之间的一座桥梁，但有关饮
品创作的秘密却藏在咖啡吧台之后。当我们想在
自己的咖啡馆里通过咖啡饮品精准表达风味，我
们会用天然原料自制糖浆而非购买商品糖浆。
为了找到有趣的创意组合，我们走访了不少国家
和地区，尝试许多不同的食物和饮料。在那之
后，我们运用掌握的知识试验各种搭配，首轮品
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尝会至少备有50种饮品，其中大多数会因口感、 在我看来，菜单研发中最有趣的部分就是准备饮
风味等问题被“淘汰”，通常只会保留其中五至 料的过程，以及我们采取什么制作工艺，研发过
七种饮品。 程中厨师和调酒师也会给予我们颇多协助。显
然，咖啡行业相对传统行业而言更为年轻，从服
在这么大量的饮料试验品中做出取舍是一项艰巨 务、饮品研发等多种方面来看，餐馆和酒吧都能
的工作，将各种成分的组合写下来是第一步，这 成为供咖啡馆借鉴的案例。
些配料可以重复使用、任意搭配，最终一定会找
到真正想要的组合方式。 而今天，我们就想同各位一起，说说那些关于咖
啡馆饮品创新和激发我研发新菜单的灵感所在。
创新
在我们的咖啡馆 Floo 里有一款很受欢迎的饮
料——Flower Yuzu，由柚子、椰奶、自制糖
浆和丁香制成。糖浆采用了真空低温烹调技术，
将橙花、糖、橙汁和少量的水真空处理后进行
40°C的低温烹制。这种烹调方式的优点就是能
最大程度地保留烹调过程中食材的水分：由于加
热温度低，食材中的营养物质，包括各种维生
素、矿物质也得以保留。
这个装置可以保持水温恒定(25℃～90℃)，同
时确保食品在真空袋中更好地保鲜。使用这种低
温烹调的方法可以为产品创新提供更大的发展空
间，对酒吧而言，这种方式可以用来制造各种糖
浆、浸泡液、水解食材，也可以用于萃取。当
然，如此做法的前提是我们需要把原料真空处 图 / Nathan Dumlao
理，如此一来就可以进行低温烹调了。
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