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提取食材本味精华 配备了蒸发器。在这个领域，没有人是公认的先行 的浓缩糖浆冷却后就形成了无酒精饮料，具有真正的 外定价，避免出现一款新饮品研发完成后因成本和售价
者，但是7年前，雅典的 The Clum sie s 开始制作 Negroni 风味。 太高而不被消费者接受的原因。以此为前提，你才能拥
最近，咖啡行业开始流行昂贵的实验室设备，旋蒸仪就 不含酒精的 Negroni ，它是第一批使用旋蒸仪的酒 有一张蓝图并开始思考新饮品以及研发的各个阶段。
是其中之一。美国生物化学家 Liman Craig 在1950 吧，这一设备能在分离酒精的过程中尽可能减少芳香 我相信未来咖啡馆将会更广泛地使用旋蒸仪，通过它
年首次推出旋蒸仪，此后又不断改进设计。1957年， 物质的损失度。现今 The Cl ums ies 的研发室因其 尝试创新出更多的饮品。但到目前为止，旋蒸仪使用 在明确经营理念之外，了解客人也是至关重要的一点。
巴塞尔的 Walter Buchi 推出了第一个商用旋蒸仪。20 创新而闻名，许多来自世界各地的酒吧极客都喜欢去 在咖啡行业中还只是小规模并带有实验性质。当然， 不同年龄段的客人其消费目的也不同，你需要像市场营
世纪60年代早期，旋蒸仪成为化学实验室的常用工具。 那里参加培训和学习。 如果我们比较一下旋蒸仪和咖啡机或烘焙机的价格， 销人员一样搜集并牢记受众和客户的特点。只有通过对
就会发现这些设备基本处在同一价格水平，咖啡机有 客户进行全方位评估，你才能创建一个合适的菜单。
展望未来 时还会更贵一些。对咖啡馆而言，咖啡机是核心设
备，如同咖啡豆烘焙生产必然要用烘焙机一样，而旋 咖啡产业在持续发展，新的方法和技术层出不穷。实验
虽然旋蒸仪在咖啡行业的应用还不是那么广泛，但我们 蒸仪在这一行的实用性显然远不及前两者，相对而 室设备能帮助我们实现一些可用于咖啡馆的有趣想法。
已经迈出了第一步。例如，在莫斯科另一家名为 ABC 的 言，研发室更像是它的归属。 我们自己也需要有创新意识，不断学习新东西，用新的
咖啡馆里，他们的 Negroni 就非常受欢迎，因为它既有 混搭产品和口味创造惊喜。毕竟客人们看不到饮品的制
人们熟悉的鸡尾酒味道又不含酒精。不含酒精的 Ne- 总之，当我们谈及设计一个完整的酒吧菜单，首先需要 作过程，他们只享受结果。对我来说，最愉快的事情是
groni 是以红苦艾酒为基础，经过低温分离，形成带有 理解店铺定位在哪，由于经营者在面对饮品研发时自持 客人们在品尝我制作的饮料时给予积极反馈，如果你也
芳香的酒精和非酒精性的甜酸混合物，当这种不含酒精 一份成本把控，根据店铺定位选择适合的创新配方和对 是从业者，想必会与我感同身受。

另一个有关旋蒸仪的故事始于二十世纪的一间厨房，
当时一位厨师注意到了旋蒸仪的“多用途”价值，从
那之后，厨师们便开始用它给菜肴增添特殊风味。分
子料理就是尤为喜欢这一操作的代表性烹饪派系，例
如，他们会在丁香气味的笼罩下，烹制出带有草莓或
冰淇淋香味的鲜嫩鱼肉。在此基础上，酒吧行业也出
现了新的透明饮品潮流。事实上，结构越透明，饮料
的味道就会越突出，旋蒸仪的功效就在于此。

旋蒸仪根据蒸馏原理工作(水在100℃时沸腾，如果身
处真空环境则在50 ℃时就会蒸发) 。真空中，水达到
50℃就沸腾，如果在这种状态下加入食材，比如薄荷，
那么它的香气将被原汁原味地转移到水中。旋蒸仪也被
用于分离不同的液体。一般来说，旋蒸仪帮助我们提取
液体中的“灵魂”，也就是萃出单独一束的风味。

但并不是每个后厨或酒吧都能负担得起这些价格在1000
欧元至3000欧元之间的旋蒸仪。莫斯科仅有几家酒吧 图 / Toa Heftiba

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