Page 59 - #77 chn
P. 59
C
当你打破常规，创意往往就会随之而来。
这项技术最早由 Benjamin Rumford 在
1799年提出（他主张用热空气代替水浴）；
彼时一家快餐连锁店的老板正在探索如何把便
宜且肉质相对老的肉类产品烹制得更美味，从
而在市场上更有竞争力，为了解决这个问题，
他去寻求生物化学家 Bruno Gusso 的帮助。
他向 Bruno Gusso 请教有没有一种烹饪方
法能使肉变得多汁又柔软。与此同时，另一位
前卫大胆的厨师 Georges Praloux 在准备
鹅肝酱的过程中思考如何保留其最不可或缺的
脂肪部分。于是，两个人几乎同时有了这个超
棒的想法：将产品放在真空中再投入所需温度
的水中，然后长时间恒温炖煮。究竟两人中的
谁是第一个想到这个烹饪方式并不重要，重要
的是这个方法被广泛熟知和应用了。
低温烹调熬出的美味
特调饮品 Flower Yuzu 由柠檬糖浆、香料和
各种药草制作而成。当初我在研发这款糖浆的
时候就明确了不能采用高温烹饪的方式，因为
高温会让它失去风味。一些成分在高温下会被
迅速提取，这与咖啡萃取同理，溶解时间越
长，就越有可能把里面所有物质一并析出，无
论好坏，最后只有苦味。这就是为什么我们要
按照特定的配方，在低于96℃的温度萃取咖
啡。如果我们在高温下萃取，那么苦味就会突
出，其他风味和芳香物质都会流失。低温烹调
完美地解决了这个问题。
虽然这种方法需要更长的时间，但它能让产品
风味得到最大程度的体现。通过真空低温烹调 咖啡行业相对传统行业而言更为年轻，从服
制作的糖浆调制而成的饮料，色泽较常规饮品
更鲜亮，风味也格外独特生动。 务、饮品研发等多种方面来看，餐馆和酒吧
都能成为供咖啡馆借鉴的案例。 图 / Nathan Dumlao
60 61
